Zeppole Al Forno
Sapete perché si mangiano le zeppole il 19 marzo? Durante il Settecento, i friggitori, per omaggiare San Giuseppe, che è il loro santo patrono, il 19 marzo ponevano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere e distribuire zeppole in strada. A Napoli, ancora oggi, capita la stessa cosa: la crema pasticcera e l’amarena, adesso, guarniscono la zeppola di San Giuseppe al posto dello zucchero e della cannella.
La ricetta delle zeppole di San Giuseppe appartiene alla tradizione dolciaria napoletana ed è stata esportata, con molto vanto, in diverse parti del mondo. E’ usanza comprarle, regalarle o semplicemente servirle in tavola nel giorno di San Giuseppe, che coincide con la Festa del Papà, a quanto pare non a caso. La prima zeppola di San Giuseppe risale al 1837, data in cui il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti ne riportò testimonianza. Nella sua versione odierna la zeppola viene concepita come dolce conventuale, ovvero nato in convento e nello specifico o nel convento di Santa Patrizia o in quello storico di San Gregorio Armeno, alla luce della famosa tradizione culinaria di Napoli.
Stando agli antichi riti di “purificazione agraria” le frittelle preparate il 19 Marzo solevano scandire il preludio della Primavera (il 21 Marzo appunto), allietando i falò notturni organizzati in molte zone del Sud Italia. Il fatto poi che San Giuseppe coincida con la festa del papà sembra essere attribuito alla consuetudine che un tempo i bambini avevano nel ricevere, proprio in questa data, un giocattolo di legno, essendo San Giuseppe il santo patrono dei falegnami. Dal 1968 la tradizione ha però subito un’inversione di tendenza, spostando l’attenzione dai figli ai padri e rendendo questa giornata un sentito momento dell’anno dedicato al sentimento paterno.
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto
Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico, con le zeppole di patate, che si prepara durante la ricorrenza della Festa del Papà, che si festeggia a San Giuseppe, il 19 marzo. Sono dette anche zeppole napoletane o graffe se fritte.
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La zeppola, cotta al forno, invece, è un bignè di pasta ripieno di crema pasticcera che viene poi guarnito con un’amarena sciroppata (ma non è obbligatorio usarla e, anzi, a volte l’amarena viene sostituita con un ricciolo di crema al cioccolato) e spolverato di zucchero a velo.
In altre presentazioni invece, la zeppola viene preparata come un grande bignè che poi, una volta cotto, viene farcito con l’utilizzo di una siringa a becco lungo, bucandolo nella parte inferiore, per inserire la crema pasticcera e, come decoro, prevede una semplice spolverata di zucchero a velo. In alcuni casi si utilizzano anche l’ammoniaca e il lievito. Le zeppole di San Giuseppe possono essere preparate anche senza glutine e, per vegani, è possibile farle senza uova, senza burro e senza lattosio utilizzando latte di riso o di soia.
Per preparare la ricetta delle zeppole di San Giuseppe al forno, mettete in una pentola l’acqua, il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale. Fate sciogliere il burro e portate a ebollizione.
Spegnete il fuoco, aggiungete la farina (che avrete precedentemente setacciato) e la buccia grattugiata di un limone (che donerà un invitante profumo ai bignè, una volta cotti)
mescolate e rimettete sul fuoco per un paio di minuti o almeno fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola
a questo punto aggiungete le uova, una ad una, mescolando bene (sempre a fuoco spento, per non rischiare di cuocere l’uovo con il calore della pentola).
Rimettete sul fuoco per un paio di minuti. Spegnete e mettete il composto in una siringa da pasticcere
Foderate di carta da forno una teglia e create dei cerchi concentrici di pasta. Ogni disco di pasta dovrà poi essere sormontato da un circoletto di pasta che darà “spessore” al bignè e dove, dopo averli cotti, inserirete la crema pasticcera.
mentre cuocete in forno i bignè (a 200° per circa 20 minuti) preparate la crema pasticcera. In un pentolino mettete il latte e la farina. Mescolatela con una frusta a mano facendo attenzione che non si formino grumi
Fate cuocere a fuoco medio sempre mescolando, aggiungete i tuorli d’uovo e lo zucchero. Prima che la crema addensi aggiungete il bicchierino di limoncello che donerà il profumo alla crema pasticcera. Fatela rapprendere e spegnete quando avrà raggiunto la consistenza che preferite (se è troppo liquida ammorbidirà i bigne…
…se è molto soda potrete farcirli usando la siringa da pasticcere. Io ho scelto una consistenza media, per poterli farcire semplicemente usando un cucchiaino). Aggiungete su ogni Zeppola di san Giuseppe un’amarena sciroppata (scolata precedentemente dallo sciroppo) e spolverate con zucchero a velo. Servite subito. Si conservano in frigo al massimo per due giorni.
Le zeppole di San Giuseppe si cucinano in un forno statico o ventilato?
Per la ricetta delle zeppole di San Giuseppe, è preferibile usare un forno statico perché col ventilato potrebbero deformarsi. Proprio per questo, se avete un forno a gas, potrete preparare delle ottime zeppole.
Perché le zeppole di San Giuseppe si sgonfiano?
Può capitare che le zeppole in forno possono apparire belle gonfie ma che, una volta tirate fuori, si sgonfino. Questo può capitare per un problema di umidità: probabilmente avete cotto l’impasto sul fuoco molto poco, dentro rimangono crude e si sgonfiano. Il tempo di cottura, come già precisato nella ricetta, è di circa venti minuti a 200°.
Un trucco per le zeppole di San Giuseppe: prima al forno e poi fritte
Per rendere le zeppole di San Giuseppe ancora più buone basta mettere in pratica un piccolo trucchetto: metterle prima nel forno caldo e poi friggerle. In questo modo avrete delle zeppole che hanno la consistenza di quelle al forno ma poi sono morbide come quelle fritte. Inoltre, nella versione delle zeppole da forno, potete mettere, al posto del burro, lo strutto oppure la sugna. Ricordate solo che le calorie delle zeppole aumenteranno decisamente.
La zeppola cotta al forno risulta più leggera, digeribile e – se vogliamo – light. In alternativa però, esiste una tradizione di zeppole di San Giuseppe fritte (denominate, come abbiamo visto, zeppole napoletane, graffe o zeppole di patate), che vengono appoggiati su dischi di carta da forno (che gli impedisce di attaccarsi al fondo della padella, dato il loro peso) e immerse in olio di semi di arachide bollente. Così preparati poi, vengono farciti nello stesso identico modo in cui sono farcite le zeppole di San Giuseppe al forno. Questa variante risulterà più grassa e morbida ma ugualmente molto gustosa. Meglio quindi la zeppola fritta o al forno? Entrambe.