Crostatine al limone
Le crostatine al limone sono l’ideale quando si desidera fare una pausa golosa o un dessert leggero. Inoltre basta poco per renderle davvero speciali.
Porzioni 6 porzioni
Equipment
- ciotole
- stampi per crostatine
- sac-a-poche
- pellicola trasparente
- pennello da cucina
- pesi per pasta folla
- stampi di carta per le crostatine
- mattarello
- fruste elettriche
- mixer o frullatore
- giradischi (opzionale)
- fiamma da cucina (bruciatore opzionale)
- foglie d'oro opzionale
Ingredienti
- 60 gr di burro non salato
- 35 gr di zucchero a velo
- 25 gr di uova intere
- 105 gr di farina leggera
- 20 gr di polvere di mandorle
- 1 la scorza di limone
- 70 gr burro non salato
- 50 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uova intere
- 65 gr di succo di limone
- 20 gr di cioccolato per la copertura
- 15 gr di acqua
- 15 gr succo di limone
- 90 gr zucchero semolato
- 45 gr (35%) di panna fresca
- 60 gr di albume
- 1 gr di gelatina
- 60 gr cioccolato al latte
- 5 gr di acqua fredda
Istruzioni
- Per crostata artistica al limone si inizia con la pasta frolla, per cui portate il burro a temperatura ambiente per renderlo liscio, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate.
- Riportate l'uovo intero a temperatura ambiente e unitelo in due volte, quindi emulsionare bene e poi aggiungere l'uovo successivo.
- Unite la polvere di mandorle, setacciare la farina per dolci e unite al composto.
- Per prima cosa impastatela tagliandola a fette, e quando la farina scompare, pressatela bene, quindi coprire con pellicola trasparente, appiattire e mettere in frigorifero per circa 2 ore.
- Quindi proseguite ad impastare per uniformare, e stendere con uno spessore di 2 mm spolverando con la farina.
- Dopo aver allungato la sfoglia, avvolgere con della pellicola trasparente e raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
- Rimuovere entrambi i lati dall'impasto e ritagliare l'impasto all'altezza dello stampo per le crostatine.
- Rimuovere la superficie inferiore e raffreddare in frigorifero per circa 10 minuti per indurire l'impasto ritagliato.
- A questo punto mettiamo la pasta fredda sui lati, usando un coltello per rimuovere l'eventuale pasta sporgente.
- Una volta preparati gli stampi vanno in forno a 180°C per 30 minuti.
- Prendiamo degli stampi di carta e li inseriamo nelle crostatine quindi riempiamo con le pietre per mantenere il peso e mettiamo in forno a 160℃ per 30 minuti.
- Passato il tempo si rimuovono le pietre da cucina e si lascia raffreddare.
- Quindi togliere dallo stampo la pasta frolla quando è ormai fredda.
- Rivestire la crostata con il cioccolato per evitare l'umidità, ricoprire sottilmente la crostata con il cioccolato per rivestimento che è stato sciolto a bagnomaria.
- Siamo pronti a preparare la ganache al cioccolato al latte, per farlo sciogliere leggermente il cioccolato nel microonde e scaldare la panna fresca nel microonde.
- Quindi si aggiunge al cioccolato e si lascia per 1 minuto.
- Versare 15 g di ganache alla volta, infine posizionare le crostatine in frigo per far rassodare.
- Prepariamo la crema al limone unendo la scorza di limone allo zucchero semolato e mescolate bene. Prendiamo il burro e lo tagliamo a pezzetti in modo che si sciolga facilmente.
- Aggiungere la gelatina all'acqua fredda, mescolare e lasciare ammorbidire in frigorifero, quindi pesate l'uovo crudo, allentatelo bene, aggiungete la scorza di limone e lo zucchero semolato e mescolate.
- Tagliare a metà entrambe le estremità del limone e spremere il succo.
- Quando inizia a bollire, toglilo dal fuoco e aggiungilo poco alla volta mescolando, scaldiamo mescolando bene in modo che il fondo della padella non bruci.
- Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare per sciogliere, e filtrare con una maglia fine, infine va raffreddato a circa 40 gradi Celsius in acqua ghiacciata.
- Aggiungere il burro portato a temperatura ambiente e frullare con un robot da cucina, ma anche un mixer va bene.
- Una deliziosa crema al limone è pronta e una volta indurita la ganache, versatela nella crostata, la tensione superficiale lo renderà un po' paffuto. Per farlo potete usare un giradischi su cui posizionare la crostata per farla girare a bassa velocità.
- Per preparare la meringa italiana rimuovere gli albumi, aggiungere acqua, succo di limone e zucchero semolato in una pentola e scaldare.
- Montare gli albumi con un mixer (alta velocità) fino a quando non diventano densi e cremosi. Quando la temperatura raggiunge i 118℃, aggiungere lo sciroppo poco alla volta sbattendo ad alta velocità e frullare.
- Mescola a bassa velocità e quando la cagliata al limone si indurisce, è finita.
- Riempi una tasca da pasticcere con la meringa spremere in un vortice dal centro, arrostiscilo con un bruciatore, aggiungi colore, decoralo con foglia d'oro e il gioco è fatto!
