Ricetta del tiramisù di Iginio Massari
Equipment
- 1 planetaria o fruste elettriche
- 3 ciotole
- 1 setaccio
- 1 teglia da forno
- q.b. carta forno
- 1 sac-a-poche
- 1 spatola
- 2 pentolini
Ingredienti
Per i savoiardi
- 60 gr tuorli
- 90 gr zucchero
- 95 gr albume
- 75 gr farina 00 W inferire a 190
- 30 gr fecola di patate
Per la crema pasticcera
- 5 tuorli uova medie
- 80 gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 1/2 scorza grattugiata di limone
- 20 gr di amido di mais
- 200 gr di latte intero
Per la bagna al caffè
- 90 gr d’acqua
- 90 gr di Caffè
- 10 gr di Zucchero
Per la crema al mascarpone
- 300 gr di mascarpone
- 300 gr di panna fresca
- 5 gr di gelatina in polvere
- 30 gr di Acqua bollente
Per decorare
- q.b. Cacao amaro in polvere
- q.b. Cioccolato fondente
Istruzioni
Preparare i savoiardi (30 biscotti)
- Iniziamo separando tuorli e albumi.
- Montiamo quindi i tuorli con 50gr di zucchero fino a che non saranno divenuti chiari.
- In un'altra ciotola montiamo gli albumi a neve.
- Su un foglio di carta forno setacciamo farina e fecola di patate.
- Uniamo ora gli ingredienti con l'aiuto di una spatola. Con movimenti delicati dal basso verso l'alto senza smontare le uova.
- Preriscaldiamo il forno a 230°.
- Foderiamo una teglia con carta forno e traferiamo l'impasto in una sac-a-poche.
- Formiamo sulla carta forno bastoncini lunghi circa 5 cm. Distanziamoli per evitare che in cottura si attacchino.
- Passiamo alla cottura in forno 230° per 9 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare la crema pasticcera
- Prendiamo una ciotola capiente e mettiamola a freddare in freezer.
- In un altro pentolino scaldare il latte con la scorza di limone e il baccello di vaniglia. Portare ad ebollizione.
- In un'altra ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
- Una volta arrivato ad ebollizione, spegniamo il latte e passiamolo a filo nella ciotola con i tuorli continuando a mescolare velocemente.
- Passiamo la crema ottenuta nella ciotola che abbiamo messo in freezer e montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
- Porre a riposo in frigo.
Preparare la crema al mascarpone
- Mettiamo i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda.
- In una ciotola lavoriamo con le fruste il mascarpone con lo zucchero, fino a quando sarà divenuto una crema liscia.
- Aggiungiamo la panna liquida e continuiamo a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Strizziamo i fogli di gelatina e sciogliamoli in poca acqua calda.
Comporre la crema per il tiramisù
- Tiriamo fuori da frigo la crema pasticcera e uniamola alla crema al mascarpone.
- Uniamo quindi anche la gelatina sciolta e montiamo un paio di minuti con le fruste elettriche.
- La nostra crema per tiramisù è pronta per essere utilizzata.
Componiamo il tiramisù
- Prepariamo una bagna con: caffè acqua e zucchero.
- Prendiamo i nostri savoiardi ormai freddi e immergiamoli 1 per volta nella bagna al caffè.
- Quindi formiamo la base del nostro tiramisù in una teglia rettangolare (o possiamo creare delle mini porzioni).
- Ricopriamo i savoiardi con uno strato di crema.
- E continuiamo fino a che i savoiardi e la crema non saranno terminati (circa 2 strati).
- In fine cospargere con cacao setacciato e volendo con pezzetti di cioccolato fondente.
- Il tiramisù è pronto per essere gustato.
- Buon appetito.
Note
Per una preparazione più veloce, si possono utilizzare i savoiardi comprati. Per una versione più golosa si possono aggiungere gocce o scaglie di cioccolato fondente tra i vari strati. Per un sapore più di contrasto eliminare lo zucchero nella bagna al caffè.