Pignolata messinese
La pignolata messinese rappresenta un dolce tradizionale molto apprezzato nella città. Essa prende il nome dalla sua distintiva forma a pigna e le sue origini risalgono a molti secoli fa.
Equipment
- planetaria
- spatola morbida
- pentola
- coltello
- Padella
Ingredienti
- 500 gr farina 00
- 12 tuorli di uova fresche
- 70 ml alcool puro per dolci
- 50 gr zucchero
- q.b. strutto per friggere
- 200 gr zucchero a velo
- 200 gr cacao amaro
- 100 gr burro
- q.b. acqua
- q.b. vaniglia
- q.b. cannella
- 250 gr zucchero semolato
- 75 ml acqua
- 160 gr albumi
- 200 gr zucchero
- 50 ml acqua
- 1/2 succo limone
- q.b. essenza limone
- q.b. essenza vaniglia
Istruzioni
- La preparazione del biscotto o bignè è uno dei passaggi fondamentali nella creazione della pignolata, in quanto contribuisce a conferire morbidezza e fragranza al dolce. La sua consistenza deve essere piccola e sufficientemente porosa per poter assorbire la glassa.
- Utilizzando una planetaria dotata di gancio, iniziate ad impastare mescolando insieme 10 tuorli, alcol e farina. È importante aggiungere gli ingredienti gradualmente, alternando tra alcol e farina per evitare che l'alcol possa cuocere le uova.
- Dopo aver aggiunto l'alcool e tutta la farina, mescolate fino a ottenere un impasto uniforme e solido che inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola.
- Cominciate utilizzando 10 tuorli e, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto a causa dell'assorbimento della farina, potete aggiungere i rimanenti due tuorli. È importante che l'impasto risulti morbido e non troppo secco. Dopo aver ottenuto la giusta consistenza, avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare.
- La pignolata messinese viene fritta nello strutto e successivamente l'impasto viene steso su una spianatoia formando dei bastoncini di 7-10 mm di spessore.
- Tagliate i bastoncini dell'impasto in pezzetti di circa due centimetri, simili a gnocchetti, e friggeteli nel grasso di strutto caldo, mescolandoli continuamente per evitare che si attacchino al fondo della pentola.
- La preparazione della glassa al cioccolato richiede di sciogliere il burro in un pentolino a fiamma molto bassa, quindi unire gradualmente lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere e il cacao setacciato. Aggiungere acqua poco alla volta, mescolando bene fino ad ottenere la densità desiderata.
- Per la preparazione della glassa al limone, è importante avere un termometro da pasticceria per monitorare la temperatura. Iniziate con la preparazione di una meringa all'italiana e unite lo zucchero e l'acqua in una casseruola. Mescolate a fuoco molto basso per far sciogliere lo zucchero e continuate fino a quando lo zucchero inizia a filare.
- Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, è il momento di cominciare a montare gli albumi con il mixer. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versatelo lentamente sui bianchi d'uovo, continuando a mescolare finché il composto si raffredda. La meringa deve risultare bianca e lucida.
- Mescolate a lungo utilizzando un cucchiaio e contemporaneamente versate il succo di limone a filo nell'impasto fino a quando non si ottiene una glassa bianca e morbida.
- Per comporre la pignolata messinese, suddividete i tocchetti fritti in due parti uguali. Unite la prima parte con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda con la glassa al limone, amalgamando bene entrambe. Successivamente, mettete le due parti di pignolata su un piatto da portata o in due vassoi, adiacenti l'una all'altra in modo da creare un'unica montagnola bicolore.
- Spalmate uniformemente la glassa rimasta sulla superficie della pignolata e lasciate che si asciughi per almeno un'ora, o preferibilmente per un intero giorno, affinché le glasse induriscano.