Vitello Tonnato Piemontese Min
Il vitello tonnato (chiamato anche vitel tonné) è un piatto tipico della cucina piemontese che viene servito come secondo piatto o antipasto. Pur essendo nota anche con il nome francese, è una ricetta tipica italiana diventata di moda negli anni Ottanta del Novecento, ma già si mangiava nel nostro paese nel Settecento. Ma quali sono gli origini di questa piatto e qual è la ricetta tipica piemontese? Scopriamolo insieme.
Le origini di questo piatto risalgono al XVIII secolo nell’area del Cuneese. Era già all’epoca diffusa l’abitudine di insaporire la carne con condimenti forti. In Piemonte, contrariamente a quanto si possa credere, le acciughe sotto sale (ingrediente principe della salsa tonnata) erano molto diffuse tra i contadini sin dal Seicento. Ma è solo agli inizi di Settecento che si trovano le prime testimonianze di vitello tonnè. I capisaldi di questa specialità piemontese erano però già tutti presenti: la parte di vitello consigliata era la fesa che veniva tagliata a fettine sottili e condita con olio e salsa d’acciughe salate e poi servita fredda. Spesso però a mancare nella ricetta come ingrediente è proprio il tonno (oltre la maionese), probabilmente perché il termine tonné era intenso nel senso francese di tanné ossia “pasticciato”con l’uso di una salsa. Anche per tutto l’Ottocento si attesta l’assenza del tonno nella ricetta fino a quando un tal Pellegrino Artusi la formalizza nel suo trattato di cucina.
La ricetta n.363 de ” La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891 è proprio quella del vitello tonnato, descritto come pietanza da servire fredda, dopo essere insaporita nella salsa di capperi, acciughe, succo di limone, olio per 2 giorni. Secondo le indicazioni di Artusi, la carne (coscia o culaccio) va bollita per 2 ore in acqua insieme a chiodi di garofano, prezzemolo, foglie di alloro, sedano e carote. Da quel momento il vitello tonnato nella sua ricetta consacrata si diffonde in tutto il Nord Italia, proposto come piatto estivo fresco.
Sorge spontanea la domanda: e la maionese quando compare nella ricetta? Bisogna attendere il Novecento quando si diffuse la moda negli anni Ottanta di mettere la maionese come condimento un po’ ovunque nei secondi piatti. Oggi tanti chef la evitano e altri come Carlo Cracco suggeriscono al posto della maionese l’uso della salsa tonnata.
Un piatto vintage tornato prepotentemente di moda grazie a chef, blogger e programmi di cucina, il vitello tonnato è un classico intramontabile della nostra cucina italiana e in particolare un piatto che si presenta sulle tavole natalizie piemontesi.
Ecco la ricetta originale (senza maionese ovviamente).
I vini rossi non si prestano bene ad accompagnare il vitello tonnato, meglio soffermarsi su un bianco con una buona gradazione alcolica o su un bianco delicato. Un fermo si abbina al sapore deciso della salsa, ma allo stesso tempo un vino bianco frizzante si accompagna al gusto dei capperi. A voi la scelta basta che sia un vino bianco pieno e vivace.