Il vitello tonnato (chiamato anche vitel tonné) è un piatto tipico della cucina piemontese che viene servito come secondo piatto o antipasto. Pur essendo nota anche con il nome francese, è una ricetta tipica italiana diventata di moda negli anni Ottanta del Novecento, ma già si mangiava nel nostro paese nel Settecento. Ma quali sono gli origini di questa piatto e qual è la ricetta tipica piemontese? Scopriamolo insieme.
Storia del vitello tonnato piemontese
Le origini di questo piatto risalgono al XVIII secolo nell’area del Cuneese. Era già all’epoca diffusa l’abitudine di insaporire la carne con condimenti forti. In Piemonte, contrariamente a quanto si possa credere, le acciughe sotto sale (ingrediente principe della salsa tonnata) erano molto diffuse tra i contadini sin dal Seicento. Ma è solo agli inizi di Settecento che si trovano le prime testimonianze di vitello tonnè. I capisaldi di questa specialità piemontese erano però già tutti presenti: la parte di vitello consigliata era la fesa che veniva tagliata a fettine sottili e condita con olio e salsa d’acciughe salate e poi servita fredda. Spesso però a mancare nella ricetta come ingrediente è proprio il tonno (oltre la maionese), probabilmente perché il termine tonné era intenso nel senso francese di tanné ossia “pasticciato”con l’uso di una salsa. Anche per tutto l’Ottocento si attesta l’assenza del tonno nella ricetta fino a quando un tal Pellegrino Artusi la formalizza nel suo trattato di cucina.
La ricetta n.363 de ” La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891 è proprio quella del vitello tonnato, descritto come pietanza da servire fredda, dopo essere insaporita nella salsa di capperi, acciughe, succo di limone, olio per 2 giorni. Secondo le indicazioni di Artusi, la carne (coscia o culaccio) va bollita per 2 ore in acqua insieme a chiodi di garofano, prezzemolo, foglie di alloro, sedano e carote. Da quel momento il vitello tonnato nella sua ricetta consacrata si diffonde in tutto il Nord Italia, proposto come piatto estivo fresco.
Sorge spontanea la domanda: e la maionese quando compare nella ricetta? Bisogna attendere il Novecento quando si diffuse la moda negli anni Ottanta di mettere la maionese come condimento un po’ ovunque nei secondi piatti. Oggi tanti chef la evitano e altri come Carlo Cracco suggeriscono al posto della maionese l’uso della salsa tonnata.
Ricetta del vitello tonnato piemontese
Un piatto vintage tornato prepotentemente di moda grazie a chef, blogger e programmi di cucina, il vitello tonnato è un classico intramontabile della nostra cucina italiana e in particolare un piatto che si presenta sulle tavole natalizie piemontesi.
Ecco la ricetta originale (senza maionese ovviamente).
Ricetta vitello tonnato piemontese
Ricetta Vitello Tonnato Piemontese
Ingredienti
Ingredienti per la cottura del vitello
- 1 kg vitello Girello
- 1 lt vino bianco di buona qualità
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
Ingredienti per la salsa
- 300 g tonno sott'olio
- 6 acciughe sotto sale
- 2 tuorli di uova sode
- 30 g capperi sott'aceto
- 15 ml aceto di vino bianco
- 1/2 bicchiere olio extra vergine di oliva
- 10 ml succo di limone fresco
- 2 mestoli acqua di cottura della carne
Istruzioni
Preparazione del vitello
- Prendere il pezzo di carne di vitello porlo in una terrina a bordi alti e immergerlo nel lt di vino bianco insieme a salvia, alloro, chiodi di garofano e sedano tagliato a pezzetti, la carota sempre tagliata e la cipolla tagliata in due.
- Lasciare a marinare per circa 12 ore sempre ben coperto, dopo filtrare la marinatura e mettere a bollire per 1 h in una pentola, dovrà essere ben ricoperto di acqua e utilizzate sempre foglie di alloro, salvia e chiodi di garofano nella cottura e le verdure utilizzate per la marinatura stessa.
- Scolare la carne e lasciare raffreddare a temperatura ambiente nel frattempo preparare la salsa per il condimento del vitello tonnato.
- La corretta cottura del vitello è quando la carne al taglio si presenta rosa e tenera al taglio, se la fate cuocere per troppo tempo il risultato sarà una carne secca e dura. Per regolarvi nella cottura utilizzate anche un termometro da cucina e il vitello sarà cotto a pennello quando al cuore avremo intorno ai 54/57°
- Prima di tagliare la carne ponila in frigo per un paio di ore a riposare
Preparazione della salsa per il vitello tonnato
- Scolare bene il tonno dall'olio
- Pulire le acciughe sotto acqua corrente
- Unire il tonno e le acciughe ai uorli d'uovo sodo, capperi, acciughe, olio extra vergine di oliva e 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Frullare il tutto sino ad ottenere una salsa omogenea cremosa ma non liquida. Pellegrino Artusi nella sua ricetta indica di mettere anche un pò del succo di limone spremuto fresco!
- Tagliare la carne a fettine sottili, se avete una affettatrice utilizzate quella così da avere fettine sottile tutte dello stesso spessore.
- Disporre le fettine di carne nel piatto da portata o in singoli piatti e condire con la salsa ottenuta in precedenza. Il vostro vitello tonnato piemontese è pronto per essere servito con del buon vino, come antipasto o come secondo piatto.
- Guarnire il piatto con qualche cappero e foglia di prezzemolo. A piacere unire una fettina di limone (ad alcune piace aggiungerlo al vitello tonnato)
Note
Vino da abbinare al vitello tonnato piemontese
I vini rossi non si prestano bene ad accompagnare il vitello tonnato, meglio soffermarsi su un bianco con una buona gradazione alcolica o su un bianco delicato. Un fermo si abbina al sapore deciso della salsa, ma allo stesso tempo un vino bianco frizzante si accompagna al gusto dei capperi. A voi la scelta basta che sia un vino bianco pieno e vivace.
