Vitello tonnato argentino - Wineandfoodtour.it
Scopriamo insieme qualche curiosità sul vitel toné, il vitello tonnato in versione argentina: ecco come è preparato.
Vitel toné, chiamato anche ternera atunada, è una ricetta natalizia, originaria del Piemonte, che si chiama vitello tonnato. È composto da fettine di vitello che sono servite con una cremosa salsa a base di acciughe e tonno.
Il vitello tonnato cominciò a comparire nei libri di cucina della regione settentrionale del Piemonte, allora attaccata alla regione costiera della Liguria.
Questa è la regione dove si conservava il tonno, ma anche dove si commerciavano olio, limoni e capperi, altri ingredienti della salsa tonnata. All’epoca il tonno era addirittura considerato un condimento.
Vitello tonnato – Wineandfoodtour.it
Ciò che il vitello tonnato non prevedeva allora era la maionese, poiché si tratta più di un’aggiunta del XX secolo. Si ritiene che il tonno fosse pestato con capperi e olio per produrre la cremosità che – alla fine – fu ricreata con la maionese.
Anche se si tratta di un piatto piuttosto tradizionale e ricco di storia, non esiste una ricetta unica del vitel toné ma diverse varianti basate su una ricetta iniziale.
Alcuni chef dicono che bisogna rosolare l’arrosto di vitello in olio d’oliva, poi stufarlo con carota, cipolla, sedano, vino bianco e alloro. Altri cuochi insistono nel brasare la carne di vitello in acqua non salata con le verdure.
Alcuni preparano la salsa con olio d’oliva e poi aggiungono il tonno in scatola sott’olio. Altri preferiscono la maionese, acquistata in negozio o fatta in casa e utilizzare il tonno in scatola in acqua, sgocciolato.
Vedrete spesso strati di vitello interamente ricoperti di salsa tanto che difficilmente si distingue la carne di vitello. Altri preferiscono servire la carne di vitello con un po’ di salsa a parte.
Questo non è un modo comune di servire il vitel toné poiché si suppone che la salsa si infiltri nella carne di vitello per diverse ore, a volte giorni.
Il brodo di carne serve per diluire la salsa fino a raggiungere la giusta consistenza.
I tagli di carne per realizzare il vitel toné sono coscia, girello o magatello. Questi tagli consentono una lunga cottura senza seccarsi.
Pollo e tacchino, carni bianche – wineandfoodtour.it
Le ricette più moderne a volte richiedono la fesa (scamone). Negli Stati Uniti, questi tagli di vitello non sono comuni, quindi la lonza di vitello è spesso usata come sostituita. A volte sono utilizzate anche carni meno costose come manzo, tacchino e lombo di maiale.
La prima ricetta documentata del vitello tonnato si trova nella bibbia della cucina italiana La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nel 1891.
In altri libri di cucina si parla di una ricetta del “vitello riposato”, un piatto in cui la carne è bollita, affettata e lasciata riposare dopo essere stata ricoperta con un po’ di salsa contenente acciughe.
La salsa tonnata, una delle salse italiane più copiate al mondo, inizialmente non aveva nulla a che fare con la maionese o il tonno, ma conteneva tantissime acciughe.