Ravioli al tartufo bianco con ripieno di funghi e abbinamento vino

Il tartufo è un tipo di fungo che si sviluppa sotto terra e vive in simbiosi con le radici del noccioli, della quercia, del pioppo, del tiglio e di altre piante. Grazie alla vicinanza con gli alberi, infatti, è ricco di sali minerali e di fibre. Il tartufo può avere diverse forme e specie, a seconda del terreno in cui si sviluppa. Con un suolo pietroso e duro sarà irregolare e bitorzoluto, mentre con un suolo morbido sarà più regolare e sferico. Le specie più gustose e conosciute sono:

• Bianco Pregiato (o Tartufo bianco d’Alba) raccolta: settembre/ottobre fino alla fine di dicembre
• Nero Pregiato (o Tartufo nero invernale) raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo
• Bianchetto raccolta: dal 15 Gennaio fino al 30 Aprile circa
• Nero d’estate (o Tartufo Scorzone) raccolta dal 1 Maggio al 31 Agosto

Questo strano fungo non tollera inquinamento e altre nocività ambientali, quindi funge anche da sentinella ambientale.

Qui vi propongo una delle ricette con tartufi.

Ricetta per i ravioli al tartufo bianco ripieni di funghi

Tempo di preparazione 20 minuti + 1 ora di frigo
Porzioni per 4 persone

Ingredienti per i ravioli

• 300 gr di farina di frumento
• 1 cucchiaino raso di farina di soia
• 1 pochino di curcuma
• 150 ml di acqua
• sale q.b.

Amalgamate le due farine, la curcuma, il sale e aggiungete l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare un’oretta in frigorifero.

Ingredienti per il ripieno

• mezza cipolla
• 200 gr di funghi
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 3 rametti di prezzemolo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 1 tartufo bianco

Pelate ed affettate fino la cipolla. Mondate i funghi e tritateli. Scaldate l’olio e rosolate per 3 minuti i funghi a fuoco vivo, unite la cipolla e lasciate insaporire a fuoco basso per altri 3 minuti. Insaporite con sale, pepe, salsa di soia, succo di limone e lasciate riposare a fuoco spento.

Lavate e tritate fino il prezzemolo per unirlo ai funghi. Cercate di lavorare il composto con una forchetta per ottenere un impasto omogeneo.

Infarinate la spianatoia e stendete la pasta dei ravioli. Se avete la macchina per la pasta, ovviamente, facilitatevi la stesura! Con l’aiuto di un bicchiere o di uno stampo, ricavate cerchi di circa 10-11 cm di diametro. Farcite ogni cerchio con il composto ai funghi (1 cucchiaino circa), piegatene i lembi e chiudeteli con una forchetta.

Portate ad ebollizione acqua salata e fate cuocere i ravioli per circa 3 minuti. Scolateli con uno schiumarolo e farciteli con le scaglie di tartufo grattugiandolo fino.

Abbinamento dei vini

L’abbinamento del vino dipende dal tipo di tartufo che usate nella ricetta.

I tartufi bianchi vengono generalmente aggiunti a crudo, grattugiati sulle pietanze, come nella ricetta sopra proposta. La loro qualità predominante è il profumo, quindi meglio vini che non ne coprano il sapore delicato.

Rossi: Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Pinot Nero del Friuli, Teroldego Rotaliano Trentino, Rosso Piceno o Rosso del Conero.

Bianchi: Muller Thurgau, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Trebbiano, Cortese di Gavi