vino e carne 2
Vino e carne sono da abbinare a seconda della razza, del colore, della cottura e del tipo di taglio del secondo piatto più consumato al mondo.
Non sempre la carne rossa è da abbinare al vino rosso. Carni bianche, rosse e cacciagione presentano caratteristiche sensoriali molto diverse tra loro, tanto che spesso l’abbinamento richiede una buona dose di creatività.
Per il giusto abbinamento fra vini e secondi di carne, bisogna valutare non soltanto il colore della carne o il tipo di cottura ma anche l’utilizzo di spezie, erbe aromatiche, sughi, contorni.
Ogni ricetta richiede un vino specifico, tra regole culinarie e scelte personali.
Il colore della carne, come ci spiega il titolare di Damiano Carni, una delle macellerie più apprezzate online, può essere bianco, rosso o scuro in base alla quantità di emoglobina contenuta nell’animale macellato. Ad esempio, bovini e suini vengono classificati come carni rosse, pollame e coniglio come carni bianche.
In genere, i vini rossi si abbinano con carni rosse, dal gusto più deciso, mentre i vini bianchi accompagnano le carni bianche, ma non sempre vale questa regola.
In linea generale, più aumenta la componente grassa della carne, più dovrà crescere tannino e struttura del vino da abbinare.
Le carni rosse succulente e più scure (manzo, bovino adulto) richiedono un vino rosso corposo e con un buon grado di tannicità. Alcuni tagli di carne rossa magra come il vitello o l’arista di maiale cotta al forno possono essere accompagnati da un vino bianco vellutato e morbido.
Le scaloppine si sposano benissimo con un tipo di vino bianco simile a quello usato per cucinarle.
La selvaggina da piuma (faraona, anatra) richiede vini rossi strutturati, complessi e aromatici, mentre la selvaggina da pelo (cervo, cinghiale) si accompagna perfettamente con vini corposi e invecchiati a lungo.
I vini bianchi leggeri restano l’abbinamento ideale per valorizzare il gusto delle carni bianche (pollo, tacchino, cappone), soprattutto se cotte alla brace. Tra i vini bianchi che meglio si sposano con le carni bianche, il Vermentino di Sardegna (fresco e fruttato) si distingue per la sua versatilità.
Ciò non toglie che il pollo arrosto speziato o alla brace possa essere degustato con un buon rosato, mentre quello alla cacciatora o con peperoni ben si accompagni ad un vino rosso giovane e non troppo alcolico.
Il mondo dei salumi è variegato. Si distinguono prodotti salati come prosciutto o coppa e insaccati freschi (come salsiccia e cotechino) e stagionati (salami).
I salumi più grassi come il guanciale, gli insaccati crudi ed i salami prediligono i vini rossi.
I prodotti più magri come il prosciutto di Parma si degustano meglio con vini bianchi, mentre ai salumi più saporiti si abbinano vini rossi morbidi e fruttati.
La scelta del vino è fortemente legata anche al tipo di cottura della carne, in particolare per i tagli crudi o cotti al sangue.
La carne alla griglia o alla brace, succosa e succulenta, predilige un vino rosso capace di asciugare il palato. Attenzione, però: se si parla di carne di maiale alla griglia particolarmente grassa, è preferibile un vino rosso frizzante che ripulisca il palato dall’untuosità, mentre i tagli più magri si sposano meglio con un vino bianco fresco, aromatico, lievemente acidulo.
La carne bollita o cotta a lungo (stracotti, brasati) necessita di un vino rosso datato con note fruttate.
La carne cruda (carpacci, tartare di manzo) si abbinano alla perfezione con vini bianchi profumati, mentre quella poco cotta o al sangue si accosta magnificamente a vini rossi o bianchi purché siano giovani.