Il mondo del vino è estremamente vario e diversificato, in special modo in Italia. Le particolari caratteristiche del territorio italiano, infatti, consentono la proliferazione di numerose varietà di uve, sia bianche che rosse. Al contempo, i vignaioli italiani portano avanti tradizioni secolari; alcune di queste vengono rivisitate o aggiornate, grazie all’apporto di tecnologie moderne; altre, invece, cercano di rispettare maggiormente tecniche e metodi in uso prima dell’avvento dei processi di vinificazione industriale.
Di recente, in particolare, si registra un crescente interesse per i prodotti ottenuti da uve coltivate con metodi biologici, biodinamici o naturali. Parallelamente, il settore enologico è attraversato da tendenze, più o meno di nicchia, volte al recupero di tecniche di vinificazione tradizionali o quasi del tutto in disuso nella vinificazione su larga scala. Tra queste vi è il metodo “ancestrale” che, ultimamente, sembra essere tornato in voga tra i vinificatori italiani. In questo articolo vediamo di cosa si tratta e quali caratteristiche contraddistinguono i vini prodotti con questa particolare metodologia.
Cosa sono i vini ancestrali
Quelli prodotti con il metodo ancestrale vengono chiamati “vini ancestrali”, noti anche come rifermentati “sur lie” che, in francese, vuol dire “sui lieviti” (non di rado vengono indicati anche indicato come “vini con i lieviti” o “vini con il fondo”). In linea di massima, gli ancestrali sono vini con le bollicine – frizzanti o spumanti – ottenuti mediante un particolare metodo di fermentazione dei mosti di origine francese. Di recente è stato riscoperto, riscuotendo anche un buon successo di pubblico, alimentato anche dalla possibilità di reperire svariate etichette online, grazie ad e-commerce specializzati come www.greenwine.it.
Come vengono prodotti i vini ancestrali
Per comprendere a pieno la peculiarità dei vini ancestrali, è necessario fare una premessa. In genere, i metodi di vinificazione per i frizzanti e gli spumanti sono due:
- champenoise, con il quale si ottengono lo Champagne in Francia e la Franciacorta in Italia;
- Martinotti-Charmat, impiegano per la produzione del Prosecco.
Il metodo Ancestrale presenta maggiori analogie con il primo, poiché la seconda fermentazione (quella che comporta la formazione delle ‘bollicine’), avviene già all’interno della bottiglia e non in vasca.
La principale differenza rispetto al metodo champenoise è che nella vinificazione dei vini ancestrali, la temperatura viene abbassata in maniera tale da bloccare parzialmente il processo di fermentazione. In tal modo, il mosto viene imbottigliato quando è solo parzialmente fermentato, avendo conservato parte dei propri zuccheri; il processo continua all’interno della bottiglia, senza necessità di aggiungerne altri o di addizionare lieviti. Il mosto, quindi, continua la fermentazione ‘sui lieviti’, da cui la deriva la definizione ‘sur lie’, spesso utilizzata per indicare questo tipo di vini.
In aggiunta, per i vini ancestrali non si effettua il dégorgement, ossia la sboccatura; si tratta del processo con cui, solitamente, si elimina il deposito che si sedimenta nel collo della bottiglia a seguito del remuage. Ragion per cui, i vini prodotti con il metodo ancestrale vengono talvolta chiamati anche “con il fondo”.
Le principali caratteristiche dei vini ancestrali
Dal particolare procedimento di vinificazione scaturiscono le prerogative più caratteristiche dei vini ancestrali. La mancata sboccatura, infatti, fa sì che talvolta il prodotto finale risulti leggermente più torbido, rispetto a vini prodotti sottoposti a dégorgement. Inoltre, la fermentazione “sur lie” influisce sulla struttura organolettica ed olfattiva, rendendo più pronunciato il tipico sentore di crosta di pane che si apprezza negli spumanti.
Nel complesso, il metodo ancestrale restituisce al vino una notevole complessità organolettica, impreziosita da un perlage – ossia le bollicine di anidride carbonica che connotano gli spumanti e i frizzanti – non eccessivo ma comunque vivace, in considerazione della minore pressione rispetto ai vini ottenuti con procedimenti più tradizionali.
