Torta di zucca e zenzero

Una ricetta deliziosa per sorprendere i propri commensali ma anche per da gustare a colazione o come merenda coi bambini.

Ricetta torta di zucca e zenzero

Ingredienti

Purea di zucca:

• 550 g di zucca gialla, sbucciata e tagliata a cubetti
• 110 g di burro non salato
• 100 g d’acqua
• 50 g di sciroppo d’acero (grado B)
• 2 g di sale
• 0,8 g di stecca di cannella
• 0,25 g di chiodi di garofano
• 0,25 g di macis

Crema di zucca gialla

• 500 g di purea di zucca, sottratta dalla quantità precedente
• 90 g di panna
• 40 g di sciroppo d’acero (grado B)
• 2 g di sale
• 10 g di olio di noci tostate
• 1,48 g di iota-carragenina
• 1,48 g di kappa-carragenina

Crema di zenzero

• 200 g di panna
• 40 g di zucchero
• 15 g di succo di zenzero, crudo e fresco
• 7 g di olio di noci tostate
• 0,25 g di gomma di Xanthan

Strato di pasta

• 350 g di farina 00
• 250 g di burro non salato
• 105 g di acqua ghiacciata
• 15 g di zucchero
• 10 g di sale
• 100 g di sciroppo d’acero (grado B)
• 50 g di burro non salato
• 2 g di sale

Composizione

• 4 quadrati di crema di zucca gialla
• 4 porzioni di crema di zenzero
• 4 quadrati di pasta caramello
• 4 scaglie di scorza d’arancia, tagliate finemente
• 16 noci tostate, grattugiate finemente
• È necessario olio di noci

Preparazione torta di zucca e zenzero

Purea di zucca:

• Inserite tutti gli ingredienti in una pentola a pressione e cuocete a pressione completa (1 bar) per 20 minuti.
• Rimuovete il coperchio e riducete fino a quando il fondo della pentola non sarà appena bagnato. Rimuovete le spezie.
• Passate il composto di zucca e filtratelo attraverso un setaccio a trama stretta.
• Pesate 500 g di purea per la ricetta.

Crema di zucca gialla:

• Inserite tutto in un Bimby e miscelate per 1 minuto.
• Aumentate il calore e continuate a miscelare fino a raggiungere 90 °C.
• Disponete su una lastra con i bordi a uno spessore di 1,5 cm fino a quando il composto non è stabile.
• Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.

Crema di zenzero:

• Montate tutto a neve media.
• Con un sac à poche dalla punta di 1 cm create dei cilindri con i lati che si toccano per unirli in fogli.
• Congelate completamente.

Strato di pasta caramellizzata

• Miscelate farina e uovo in un robot da cucina e tenete da parte.
• Sciogliete zucchero e sale nell’acqua.
• In una ciotola grande versate il composto di farina e burro sulla miscela liquida.
• Mescolate fino a incorporare.
• Deponete su un foglio in silicone e premete per creare uno strato spesso circa 2,5 cm.
• Lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
• Togliete dal frigorifero e stendete con uno spessore di 3 mm.
• Conservate in frigorifero per 1 ora.
• Cuocete in forno a 160 °C fino a dorare, per circa 18 minuti.
• Scaldate lo sciroppo d’acero, il burro e il sale in una pentola fino a fondere il composto e mescolate per emulsionare.
• Spennellate con questo composto tutta la pasta e cuocete in forno a 190 °C fino a quando non si asciuga, per circa 10 minuti.

Assemblaggio

• Tagliate gli strati di pasta in base alle dimensioni desiderate.
• Tagliate la crema in base alle dimensioni dei dischi e fate in modo che questi siano allineati ai bordi.
• Tagliate la crema di zenzero ghiacciata in base alle stesse dimensioni della crema. Assicuratevi di disporre la crema in cima quando questa è ancora congelata.
• Trasferite nel piatto di portata.
• Guarnite con scorza d’arancia, noci grattugiate e olio di noci.

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