Ci sono alcuni procedimenti di cottura o anche di affumicatura di alimenti, come ad esempio quella del tonno, che sembrano di estrema difficoltà, ma in realtà ci sono tecniche artigianali che rendono il processo di affumicatura estremamente semplice, seppure garantendo un risultato ottimale.
Il tonno può essere affumicato con un procedimento semplice – wineandfoodtour.it
Andiamo a scoprire come si procedere per affumicare il tonno. E prima di tutto occorre creare una miscela composta da sale e zucchero che verrà distribuita sul tonno prima di procedere all’affumicatura. Una volta fatto questo, va lasciato riposare per 12 ore, un lasso temporale utile a far asciugare il tonno, mentre il pesce si insaporisce. A questo composto si possono aggiungere, però anche altri aromi a seconda del gusto personale e sono utili a personalizzare il sapore.
Fondamentale la preparazione della brace
Intanto occorre preparare la brace con una griglia e un telo. Solitamente per realizzare un buon fuoco, utile allo scopo, si utilizza legno di ciliegio, che dà un’affumicatura rossastra e trasmette al tonno un aroma intenso; o anche di albicocco che conferisce al tonno un gusto fruttato. Per produrre più fumo e aromatizzare al meglio il prodotto è bene aggiungere alla brace foglie fresche di olivo o anche di alloro.
La griglia deve stare a 30 centimetri dalla brace
A seguire va posizionata la griglia a circa 30 centimetri di distanza dalla brace. Una volta posizionato il tonno occorre coprire il tutto con un telo per permettere il processo di affumicatura. A questo punto diventa sostanziale il lasso temporale che deve essere di almeno 6 ore, ma che varia a seconda della grandezza del trancio posizionato sulla brace.
La temperatura deve mantenersi a 40° C
Il questo processo sarebbe opportuno poter controllare costantemente la temperatura che dovrebbe mantenersi sui 40° C, se dovesse, invece, risultare più alta occorre alzare la griglia, mentre se più bassa, sarà necessario avvicinare la griglia alla brace. Una volta trascorso il tempo necessario ad affumicare il tonno, quest’ultimo potrà essere consumato direttamente o anche conservato per due o anche tre mesi.
Gli chef possono servirsi di macchinari per un’affumicatura ‘istantanea’ – wineandfoodtour.it
Come cambia il prodotto grazie all’affumicatura
L’affumicatura del tonno ‘home made’ è più semplice di quanto possa sembrare e consente, da una parte, di soddisfare le proprietà sensoriali di colui o coloro che degusteranno il prodotto, ma anche di aromatizzare il prodotto a seconda del gusto. D’altro canto l’affumicatura, già di per sé produce un cambiamento di sapore, di colore, di odore e consistenza del prodotto. Alcuni ristoratori utilizzano macchinari appositi per un’affumicatura detta ‘istantanea’ o anche ‘crio-affumicatura’. Vi sono affumicatori che sono funzionali all’obiettivo, possono essere anche portatili, vengono utilizzati allo scopo, per esaltare il sapore degli alimenti e donargli una nota inconfondibile ed esclusiva.
