Ottenere il giusto risultato della pizza in base alla teglia utilizzata non è sempre facile. Ma con una calcolatrice alla mano non sbaglieremo più teglia e utilizzeremo sempre quella giusta in base al risultato che vogliamo ottenere.
L’impasto della pizza
Uno degli impasti più semplici in assoluto è quello della pizza, in effetti per prepararlo servono basilarmente 3 ingredienti: acqua, farina e lievito. Ovviamente ogni pizzaiolo ha il suo ingrediente segreto e il suo dosaggio segreto. Ciò che può variare ad esempio è la presenza di olio extravergine di oliva o di più o meno sale. Altra variante sta nell’uso di una determinata tipologia di farina piuttosto che un altra. C’è chi miscela ad esempio la farina con la semola per una pizza più croccante, mentre c’è chi predilige l’utilizzo di una farina poco raffinata e più digeribile come la tipo1.
In casa siamo abituati a preparare impasti veloci che richiedono una lievitazione abbastanza breve. Tuttavia ultimamente molti stanno prediligendo impasti con poco lievito e quindi a lunga lievitazione. Anche se per ottenere un’impasto finale ci vorranno dalle 24 alle 48 ore il risultato ne varrà sicuramente la pena. Una pizza più digeribile e leggera dall’aroma intenso e il profumo inconfondibile. A prescindere da quale sarà l’impasto che utilizzeremo una domanda ci tormenta sempre ovvero: quale teglia utilizzare? Spesso ci capita di ottenere una pizza che straborda in forno e a volte a causa dell’eccessiva quantità di massa nella teglia, rimane poco cotta. Vi farà piacere sapere che in realtà c’è una tecnica infallibile che non vi farà mai più sbagliare tegame, ed otterrete sempre una pizza perfetta.
Come scegliere la teglia giusta
Per correttezza dobbiamo dire che più che scegliere la giusta teglia, dobbiamo sapere per ogni teglia, quanto è la giusta quantità di impasto da inserirci. Questo è importante perché stiamo parlando di un impasto che in forno lieviterà e quindi varierà la sua dimensione. Per questo motivo dobbiamo sapere quanto impasto inserire in una teglia in base al risultato che vogliamo ottenere. Ad esempio se vogliamo ottenere una pizza sottile, dovremo fare un calcolo, se ne vogliamo una alta, un altro. Ovviamente ci stiamo riferendo alla semplice pizza in teglia, quella che solitamente prepariamo in casa. Vediamo quindi come comportarci in base alla tipologia di teglia.
Teglia tonda pizza-wineandfoodtour.it
Se utilizziamo una teglia quadrata o rettangolare, le classiche utilizzate per questa preparazione, dobbiamo utilizzare un calcolo che facevamo a scuola: base x altezza x 0,5. Facciamo un esempio per capirci meglio se utilizziamo una teglia grande 40 x 40, il calcolo che faremo è 40x40x0,5 = 800. Il quantitativo di impasto che adopereremo in questo caso è quindi 800gr.
Che dire però se la teglia è tonda? In questo caso avremo bisogno della lunghezza del raggio del cerchio. Una volta saputo quello ci basterà fare questo calcolo: raggio x raggio x 3,14 x 0,5. Facciamo un esempio pratico per capirci, se la nostra teglia ha un raggio di 20cm il calcolo che faremo è: 20x20x3,14×0,5= 628. Questo risultato potrà ovviamente essere arrotondato per eccesso o per difetto la variazione sarà pochissima.
Variare l’impasto in base al risultato
I calcoli da fare variano leggermente in base al risultato finale che vogliamo ottenere. Ad esempio se desideriamo una pizza sottile, media o alta. A prescindere dal tegame che utilizziamo e quindi del calcolo che faremo, c’è solo un dato che dobbiamo cambiare ovvero l’ultimo. Per una pizza sottile moltiplicheremo per 0,5 per una pizza media per 0,6 mentre per una pizza alta 0,7. Questi stessi calcoli possono essere fatti per la focaccia, utilizzando gli ultimi due dati.
