Tartufo bianco: come riconoscerlo e dove trovarlo
Il tartufo bianco, scientificamente noto con il nome di Tuber magnatum, è certamente la varietà più nota e apprezzata a livello internazionale di questa specialissima specie di fungo.
Descrizione
Il tartufo bianco è un fungo ipogeo, ossia che cresce spontaneamente in ambiente sotterraneo. Esso si presenta in diverse forme, da globosa a piatta, ma le numerose depressioni sulla parete esterna (peridio) tendono a fargli assumere un aspetto piuttosto irregolare. Esternamente si presenta liscio al tocco e vellutato, con sfumature che vanno dal crema al giallo ocra, mentre la superficie interna (gleba) è chiara con venature marroni. Inconfonbile e indescrivile il suo profumo, che rappresenta il sogno proibito dei buongustai: esso presenta della note caratteristiche, in cui si fondono in un sorprendente originalissimo equilibrio il fiorito aroma del miele, il pungente odore dell’aglio e quell’intenso, selvatico profumo boschivo proprio dei funghi, capace di rievocare immagini di terreni intrisi di pioggia, disseminati di foglie roride ed aghi di pino silvestre.
Caratteristiche nutrizionali
~Dato il suo consumo estremamente limitato a livello quantitativo, il tartufo bianco non presenta caratteristiche nutrizionali o fitoterapiche di particolare rilievo. Come la maggior parte dei funghi, si tratterebbe comunque di un elemento estremamente dietetico, poiché contiene al suo interno oltre l’80% di acqua. Sono presenti inoltre discreti quantitativi di fibre e sali minerali, tra cui primeggia il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame, in quantità più ridotte. L’apporto di grassi e carboidrati è pressoché insignificante.
Dove cresce
Il tartufo bianco predilige un ambiente boschivo particolarmente ricco di humus: esso cresce in particolare simbiosi con quercie, lecci, salici e pioppi, il cui terreno di coltura presenta elevati quantitativi di calcio ed un tasso di un’umidità costante per buona parte dell’anno. Queste condizioni favorevoli alla crescita del tartufo si riscontrano in particolare nell’area di Albae più in generale nel basso Piemonte, dalle Langhe al Monferrato; altre aree di raccolta si trovano in Molise nel territorio di Frosolone e in Toscana sulle colline di San Miniato.
Come si trova il tartufo bianco d’Alba
Crescendo nel sottosuolo, il tartufo è un fungo di difficile reperibilità: per la sua ricerca ci si avvale di cani opportunamente addestrati, che ne riscoprono le tracce grazie al suo caratteristico profumo penetrante e persistente. La raccolta del tartufo, regolamentata a livello nazionale, avviene solitamente da Settembre a Dicembre.
Come si consuma il tartufo bianco d’Alba
In linea di massima il tartufo bianco non è un fungo da consumarsi intero e fresco, sia a causa delle difficoltà di trasporto e della rapidità di deteriorizzazione del prodotto una volta raccolto, sia per il suo prezzo così elevato: generalmente viene valutato sui 3/4.000 euro al chilo. Mentre tartufi di piccole dimensioni possono venire avviati al commercio sott’olio per essere impiegati come il fungo fresco, esemplari più grandi sono per lo più resi disponibili all’interno di olii e salse aromatici: bastano infatti pochissimi grammi di questo sapidissimo ingrediente per conferire ad ogni pietanza un inconfondibile aroma.
