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Quando si parla di ciccioli si parla di vero e proprio ingegno contadino. Una preparazione nata da quello che doveva essere uno scarto, ma rivelatasi una sorpresa. Scopriamo meglio questa preparazione.
I ciccioli sono un tipo di salume povero di origine contadina. Viene ottenuto dallo scarto della carne di maiale, durante la lavorazione dello strutto. Un alimento tipico della cucina mantovana ed emiliana, che negli ultimi anni ha conquistato un posto di rilevanza in cucina. Si presentano come piccoli pezzetti di colore tendente al marrone, dalla consistenza friabile e il sapore molto sapido. Le loro caratteristiche a livello di gusto sono ben percepibili sin da subito grazie al loro odore, intenso e deciso.
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Oggi i ciccioli, sono utilizzati come snack durante gli aperitivi, grazie alla loro croccantezza e le loro piccole dimensioni, sono semplici e ideali da sgranocchiare. Il loro sapore sapido e deciso inoltre, si accompagna molto bene con i drink solitamente serviti durante l’aperitivo. Non sono solo ottimi come snack, si è imparato anche ad utilizzarli all’interno di preparazioni culinarie più elaborate. Occhio però a non esagerare con il consumo dei ciccioli, questi sono infatti ricchi di grassi saturi e anche di colesterolo.
La preparazione di questo salume ha una storia molto antica e origini che ci portano fino al Medioevo, scopriamole.
Ci troviamo in pieno Medioevo e per sfruttare al meglio la carne del maiale macellato, senza sprecarne alcun pezzo, nascono i ciccioli. Le condizioni economiche della maggior parte della gente erano precarie, infatti molti facevano lavori umili come l’artigiano, il contadino o il bottegaio. Riuscire a trarre il massimo da ogni prodotto quindi era più che importante, era necessario.
Nonostante ciò si pensa che l’origine dei ciccioli sia ben più antica e risalente all’antica Roma. Qui infatti era usanza delle spose, cospargere gli stipiti delle porte con lo strutto. Esistendo quindi lo strutto, sembra facilmente deducibile che esistevano anche i ciccioli. Questi infatti si ottengono dalla fibra di scarto rimanente, durante la produzione dello strutto. Vediamo nel dettaglio questo processo.
I ciccioli e lo strutto, si ricavano dallo stesso procedimento, i primi sono la parte dura, il secondo è la parte liquida. Vediamo nel dettaglio il procedimento. Il grasso duro del maiale viene rifilato dal resto della carne e successivamente tagliato a pezzi. I pezzi vengono quindi messi a cuocere in un grande pentolone di rame.
Lavorazione scarti del maiale-wineandfoodtour.it
Durante la cottura il grasso si scompone in due sostanze differenti, una liquida e una solida. La cottura procede per 6 ore al termine delle quali, la parte solida viene raccolta da quella liquida. Il liquido viene lasciato raffreddare e si solidifica, formando lo strutto. La parte “solida” invece sono i ciccioli, questi vengono aromatizzati e salati e poi sottoposti a pressatura attraverso un piccolo torchio, in questo modo rilasciano tutta la parte grassa liquida e si asciugano totalmente, ottenendo così la loro caratteristica croccantezza.
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, grazie alla collaborazione con le varie regioni italiane, è riuscita a redigere un’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali detto P.A.T. I ciccioli mantovani sono entrati a far parte di questo elenco.
Benché la nascita dei ciccioli sembra essere da ubicare in Emilia-Romagna, la diffusione degli allevamenti di maiali in Italia è sviluppata più o meno ovunque nelle zone rurali. Questo a fatto si che questa preparazione si diffondesse ovunque, divenendo parte della cucina regionale di molti posti. In alcuni luoghi tuttavia, alla preparazione vengono aggiunte carni magre o cambiate le spezie e gli aromi utilizzati. Ecco perché per riconoscere il prodotto in base alla regione di provenienza questo cambia il nome:
Se ci troviamo al nord del nostro paese, l’abbinamento per eccellenza è una bella polenta con i ciccioli, per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali. I ciccioli si possono anche sbriciolare, divenendo così un ottimo insaporitore per risotti, pizze, focacce e zuppe. Nelle zone campane è invece abitudine abbinare questa preparazione a pepe e ricotta.
E voi avete mai assaggiato i ciccioli? Se non l’avete ancora fatto, correte dal vostro salumiere di fiducia e correte a comprarli.