casa di stagionatura Luigi Guffanti - wineandfoodtour.it
Sapevi che ad Arona esiste il tempio del formaggio? Stiamo parlando della casa di stagionatura Luigi Guffanti, scopriamo la storia e tutto quello che c’è da sapere su questa casa!
La casa della stagionatura del formaggio ad Arona ha origini molto antiche e la sua creazione risale ad una miniera d’argento sita in Valganna, vicino a Varese, che era stata abbandonata. Ormai si era esaurito il metallo prezioso, ma la grotta era perfetta per custodire al suo interno qualcos’altro di prezioso.
Si trattava delle forme di gorgonzola che lì potevano essere messe per tutto l’anno al fresco, ad una umidità e temperatura costanti. L’idea venne a Luigi Guffanti nel 1876, un uomo che sapeva tutto sull’umidità.
Originario di Arona, ebbe l’idea di ricavare nella cittadina altre grotte per far stagionare il formaggio, che vennero usate fino al 1990. Oltre che mettere al fresco il gorgonzola, usava quella cavità anche per altri tipi di formaggi. Scopriamo tutto sulla casa della stagionatura di Arona!
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Era talmente forte la richiesta di formaggio che Carlo e Mario, figli di Luigi Guffanti, ai primi del ‘900 lo esportavano addirittura in America, nello specifico in California e in Argentina. In questi paesi inviavano anche forme di Parmigiano Reggiano e alpeggi ossolani.
Il successo della casa di stagionatura Luigi Guffanti 1876 fu enorme, tanto che prestò diventò un mito. Ancora oggi questo mito esiste nella persona di Carlo Guffanti Fiori, il titolare che scelse di occuparsi di formaggi 50 anni fa.
Carlo è pronipote di Luigi e zio di Giacomo e studiava alla Bocconi, dove faceva anche il ricercatore di microeconomia. Posto davanti ad una scelta, invece di optare per il concorso che aveva vinto, scelse di stare in negozio, sito in Via Liberazione ad Arona, e di occuparsi dei formaggi.
Carlo e i figli Giovanni e Davide oggi conducono con consapevolezza la loro azienda di formaggi e propongono ad Arona, in una cantina dove il formaggio viene completato e valorizzato, quanto è stato prodotto dai casari e dagli animali. In questo lavoro vengono unite scienza e passione, per dare vita a formaggi selezionati e fatti con amore.
Per Carlo i formaggi rappresentano dei puledri di razza, che vanno allevati e spazzolati, e anche oliati per renderli più gustosi e più buoni. In questo modo in cantina si affinano formaggi fra i più rari della penisola, a cominciare dal piemontese Bleu de Moncenis al lombardo Bagòss, dal caglio sardo di capretto al lucano Caciocavallo dei Basilischi.
Ma per Carlo il formaggio più importante è il gorgonzola, simbolo del territorio novarese, dal quale un secolo e mezzo fa ebbe origine la loro storia. Per ottenere un ottimo gorgonzola servono diversi fattori:
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Per Carlo il gorgonzola piccante è fra i più importanti ed è anche quello che si può definire naturale. Infatti, questo formaggio nasce con caratteristiche differenti da quelle con cui viene creato oggi, a partire dall’erborinatura naturale.
Il gorgonzola nasceva esclusivamente dal latte di due mungiture, però di una cagliata doppia. Quello della sera veniva fatto riposare in un ambiente saturo di batteri, poi veniva aggiunto a quello caldo del mattino, creando così una pasta in cui si sviluppavano naturalmente le spore.
Ad oggi il gorgonzola presente sul mercato è un prodotto realizzato con pasta caduca, con un carattere poco distinto, per assecondare un po’ tutti i gusti. A distanza di appena 58 giorni si può già consumare, a differenza di quello di una volta che richiedeva più tempo per diventare edibile. Tutto diverso da quanto accadeva nella casa di stagionatura Luigi Guffanti 1876!