Pur essendo un impasto base della pasticceria, la frolla non ha solo una versione. In base alla preparazione e alla richiesta si possono preparare vari tipi di frolla. Scopriamoli tutti.
I vari tipi di frolla
Quando parliamo di frolla, subito ci viene in mente il friabile impasto croccante e burroso utilizzato spesso per crostate e biscotti. In effetti è proprio lui l’impasto di cui parliamo oggi, ma c’è da dire che ne esistono diverse tipologie. Si parte dall’impasto classico, che non è il solito “sabbiato ” che prepariamo in casa. La frolla classica, si prepara partendo da un burro morbido al quale vengono aggiunti uova e zucchero, e solo alla fine la farina. Abbiamo poi impasti aromatizzati come al cacao, con aggiunta di frutta secca o impasti più leggeri e senza lattosio.
Pasta frolla classica-wineandfoodtour.it
In alcuni casi il burro viene sostituito da yogurt, olio d’oliva o di semi, margarina eccetera. Questo impasto è solitamente molto richiesto per via delle molte intolleranze oggi esistenti. Abbiamo poi impasti più morbidi, come quello della frolla bretone, che non assomiglia affatto alla frolla alla quale siamo abituati. Altri impasti prevedono l’aggiunta di uova sode, altri ancora sono più leggeri ma secchi come la frolla Napoli. E ci sono poi impasti con un maggiore equilibrio come la frolla Milano. Ognuna di queste preparazioni rispetta regole ben precise e viene utilizzata per preparazioni differenti. Scopriamo quindi nel dettaglio cosa rende queste frolle differenti.
Differenze e utilizzi
Partiamo subito dagli impasti più conosciuti e utilizzati e poi analizziamo invece quelli più particolari. Ognuna di queste preparazioni richiede un riposo di circa 30 minuti prima di poterla utilizzare.
- Classica: come abbiamo accennato all’inizio si parte dal burro che viene ammorbidito. Poi si aggiungono uova e zucchero semolato e solo alla fine la farina. Questo è un impasto universale e friabile, ottimo per crostate, tartellete e biscotti;
- Sablèe: troviamo gli stessi ingredienti della precedente ma il burro dev’essere freddo. Unito alla farina in un mixer viene “sabbiato”. In seguito si aggiungono gli altri ingredienti. Gli utilizzi sono gli stessi della precedente;
- Sucrèe: assomiglia molto alla classica, ma spesso alla farina viene integrata parte di frutta secca. Lo zucchero è invece sostituito con quello a velo. Ottima base per crostate dal sapore più deciso;
Frolla Napoli-wineandfoodtour.it
- Senza burro: non c’è molto da dire, si prepara come la classica tranne per il burro che viene sostituito con altri grassi che possono essere yogurt, burro d’arachidi, margarina, olio vegetale. Questa frolla è buona sia per la preparazione delle crostate sia dei biscotti;
- Milano: possiamo definirla la più equilibrata inquanto rispetta regole precise. Si parte dal peso della farina, vengono aggiunti poi alla pari burro e zucchero che dovranno equivalere a metà peso della farina (esempio. 250 gr farina- 125 zucchero e 125 burro). Le uova invece dovranno essere il 10% del resto, quindi ad un impasto di circa 500gr si aggiungerà solo un uovo piccolo di circa 50gr;
- Napoli: la più leggera ma anche la più asciutta e meno malleabile. Questa è la base perfetta per le crostate farcite. Ha poco zucchero e più farina. Una base perfetta per la pastiera napoletana.
Gli impasti più particolari
Analizziamo ora gli impasti che possiamo definire più particolari in quando si discostano parecchio dall’idea classica di frolla. Hanno una consistenza più morbida o più asciutta e spesso si utilizzano per scopi ben precisi.
- Ovis mollis: viene utilizzata per la preparazione degli omonimi biscotti, molto friabili e leggeri. Si ottiene partendo dagli gli stessi ingredienti delle frolle su elencate, unica differenza è il tuorlo d’uovo cotto;
- Bretone: di questa frolla abbiamo due versioni, una semplice e una con tuorlo cotto. In entrambe le versioni sono ottime basi per crostate morbide, creme e semifreddi. In questa preparazione troviamo poca farina, l’impasto è più liquido e il risultato è più simile ad un pan di spagna;
- Frolla montata: la più scenografica tra le frolle. Viene ottenuta più o meno utilizzando i passaggi della classica, ma il burro morbido viene montato con lo zucchero. In fine si aggiungono le uova montate e poi la farina. Il risultato è un composto cremoso da utilizzare con la sac-a-poche e non con il mattarello.
Ora che conosciamo tutti i vari tipi di frolla non possiamo fare altro che provarle tutte. In questo modo potremo scoprire tutte le differenze di consistenze e sapori.
