Pensiamo a riso, patate e cozze e siamo subito in Puglia. Un piatto tra mare e terra che ci regala un intensità unica di sapori. Molto controversa è la ricetta e la sua storia potrebbe esserne la causa, vediamola insieme.
Riso patate e cozze
La “tiella” barese, nome con cui viene spesso identificato questo piatto, è una pietanza che affonda le radici nella tradizione barese. Riso, patate e cozze sono proprio gli ingredienti principali di questo piatto. La tecnica con cui viene preparato questo piatto è al quanto unica. Il riso viene aggiunto in teglia, come tutti gli altri ingredienti, a crudo. A crudo?-Mi direte-ma come fa a cuocere?
Riso patate e cozze-wineandfoodtour.it
Ebbene il trucco è seguire passo passo la preparazione così come la tradizione richiede. La teglia una volta preparata, va riempita d’acqua e cotta in forno, man mano che gli ingredienti saranno in forno, si cuoceranno amalgamando perfettamente i sapori. C’è però una discussione che va avanti ormai da anni sull’uso della zucchina in riso e patate e cozze. Ma la zucchina ci va o non ci va?
Da barese vi dico che nella tradizionale teglia di famiglia non c’è l’abbiamo mai messa, ciò non toglie che in alcune versioni pugliesi questa appare, perché? Molto probabilmente dipende dalle sue origini, scopriamole.
Origini e storia della “tiella”
Come la maggior parte dei piatti tradizionali, questa ricetta trova le sue origini nella cucina povera contadina. I contadini dopo il loro duro lavoro nei campi tornavano a casa molto stanchi, ma anche molto affamati. Necessitavamo di un piatto veloce da preparare ma che fosse nutriente e per tutti. Era usanza delle donne di casa, preparare una teglia di terracotta “la tiella” con all’interno il riso, patate e tutte le verdure che avevano a disposizione. Univano gli ingredienti, coprivano con acqua e il sale e cuocevano sui carboni ardenti, la tiella veniva coperta da un’altra teglia a cui venivano poggiato i carboni sopra. Questo simulata l’odierna cottura al forno.
Col passare del tempo questo piatto si spostò fino ad arrivare ai paesi costieri. Gli ingredienti qui cambiavano leggermente adattandosi a quello che si aveva, ecco che la verdura venne subito sostituita con le cozze. Ecco qui la nostra “tiella” di riso, patate e cozze. Questo passaggio tra entroterra e costa avrà lasciato qualche strascico cosicché è nata la disputa zucchina si o zucchina no.
Oggi vi svelo la ricetta tradizionale senza zucchina, seguitemi passo passo.
Ricetta di riso patate e cozze barese
Equipment
- 1 tegame di terracotta o un tegame in acciaio da forno
- 1 coppa grande
- 1 pelapatate
- 1 coltello apri cozze
Ingredienti
- 2 kg cozze nere
- 250 gr riso arborio
- 1 spicchio d'aglio d'aglio
- 1 cipolla
- 600 gr patate
- q.b. prezzemolo tritato
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 20 pomodorini ciliegino
- q.b. pecorino
- q.b. olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Si inizia lavando bene tutti i gusci delle cozze. Ci si puòaiutare con una retina d’acciaio per piatti, e acqua.
- Quando tutti i gusci saranno puliti, possiamo proseguire aprendo le cozze.
- Le cozze dovranno essere private di un solo guscio, mentre l’altra metà dovrà rimanere con il frutto dentro. (Le cozze vanno aperte a crudo e non sul fuoco)
- Lasciamo le cozze da parte con la loro acqua.
- Dopo averle ben lavate, con l’aiuto di un pelapatate, spelliamo le patate
- Quindi tagliamole a fette abbastanza sottili 3-4 millimetri e adagiamole in una coppa abbastanza grande. (Per facilitare questo passaggio si può utilizzare un taglia verdure)
- Alle patate aggiungiamo: sale, pepe, cipolla e aglio precedentemente tritati, prezzemolo, un po' d’olio d’oliva, una manciata di pecorino e i pomodori tagliati a pezzetti.
- Mescoliamo bene tutto con le mani, in modo che le patate prendano bene tutti i sapori.
- Preriscaldiamo il forno a 200 gradi.
Comporre la teglia
- Iniziamo ponendo alla base un giro di olio d’oliva, poiaggiungiamo uno strato di patate. Le patate devono essere sistemate una pervolta per creare una sorta di tappeto.
- Sistemiamo ora le cozze, una accanto all’altra di faccia insu. Dobbiamo coprire tutte le patate e le cozze devono essere vicine tra loro,ma senza sovrapporsi.
- È arrivato il momento del riso. A crudo lo versiamouniformemente sulle cozze. Deve coprire le cozze e riempirle.
- Filtriamo l’acqua che è avanzata dalle cozze e usiamo la perirrorare il riso.
- Con le patate rimaste, formiamo l’ultimo strato, senza accavallate troppo. Mettiamo anche tutto il condimento rimasto nella coppa, pomodorini ecc.
- Cospargiamo sulle patate una generosa porzione di pecorino.
- Nella coppa in cui avevano le patate, aggiungiamo circamezzo litro d’acqua e mezzo cucchiaio di sale fino. Facciamolo sciogliere bene.
- Aggiungiamo l’acqua ottenuta, dai lati della teglia di risopatate e cozze. Aggiungiamo la fino a che l’ultimo strato con sarà coperto.
- Abbassiamo la temperatura del forno a 180 gradi e Cuociamonella parte bassa del forno per 30 minuti.
- Trascorso il tempo l’acqua dovrebbe essersi assorbita tutta o in gran parte.
- Passiamo a modalità grill per altri 10 minuti.
- Quando si sarà formata la crosticina dorata la “tiella” è pronta.
- Lasciate intiepidire e formate le porzioni.
- Il piatto è pronto buon appetito.
Note
Accompagnamenti
La “tiella” di riso patate e cozze è ottima da abbinare ad un buon vino bianco o un rosato, non troppo persistenti. Rimanendo in Puglia, possiamo porre la nostra scelta su una Falanghina, vino bianco e dal sapore fresco. Oppure una Verdeca, vino bianco ottenuto da viti pugliesi e dal sapore dolciastro. Se si preferisce un vino rosato, si può far ricadere la scelta sul Rosa Mora – Malvasia Nera rosato Salento IGP, vino delicato e dai profumi fruttati.
