ricetta e storia della Pearà
La salsa pearà o peperata, piatto tipico veronese, è una ricetta che in inverno mi riporta alla memoria la mia cara nonna, si perchè la sera del giorno di Natale, dopo aver fatto un pranzo abbondante in famiglia, la sera di portava in tavola ravioli fatti in casa con brodo di gallina (allevate da lei) e a seguire la carne cotta nel brodo passata in padella con del burro accompagnata dalla mitica salsa pearà.
Veniamo però a noi qui vi racconto la storia/leggenda della pearà e vi lascio la sua ricetta se volete provarla, vi avviso serve tempo per prepararla infatti il segreto sta nella cottura lenta e lunga oltre che nei suoi ingredienti.
Come vi ho accennato la peperata è un piatto tipico della tradizione veronese, definito un piatto povero, è una salsa semplice che la tradizione vuole venga accompagnata con del lesso. Un tempo era uno dei cibi da consumarsi la domenica e a Natale, tipica di Verona e della provincia, badate bene a non confonderla con la peverada, che è invece una salsa realizzata con fegatini di pollo.
La storia o leggenda come volete chiamarla narra che questa salsa venne per la prima volta preparata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi. Questo prese in moglie Rosmunda, ma in battaglia le uccise il padre Cunimondo, Rosmunda affranta dal dolore decise di lasciasi morire di fame, così il cuoco decise di preparare una salsa saporita, gustosa e nutriente per far tornare la donna in forze e prenderla per la “gola”, ovvero farle tornare l’appetito.
Ingredienti per 6 persone
Fra gli ingredienti vi è il brodo di carne ( da realizzare con mezzo cappone, carne bovina taglio reale e guancia) che io consiglio preparare il giorno prima per usarlo il giorno dopo, o la mattina per essere utilizzato per preparare la pearà per la cena. Stando a riposo il brodo diventa più buono a mio parere
Una volto preparato il brodo di carne, dovrete togliere il midollo dall’osso, attenzione all’uso del coltello. A questo punto il midollo va fatto sciogliere a fuoco basso e poi passarlo in un colino per togliere le impurità.
Ora che il midollo è sciolto e privo di impurità mettetelo in una pentola, aggiungete il pane grattugiato (deve essere molto fine) e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno.
A questo punto aggiungete lentamente il brodo precedentemente preparato e mescolate. Una volta unito il tutto lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 h. Mescolate di tanto in tanto, attenzione a non grattare il fondo che farà nella pentola, quello va lasciato lì.
Trascorse le 2 h circa assaggiate, aggiungete il parmigiano reggiano e il pepe nero macinato al momento in abbondanza. Amalgamate il tutto e servite la salsa pearà con la carne del bollito o altra carne a vostro piacere.
In caso venga fatta mangiare a bambini il pepe può essere evitato ed aggiunto al singolo piatto del commensale, non è la stessa cosa ma i bambini vanno accontentati no?!
Come ogni piatto della tradizione anche la pearà ha i suoi consigli da seguire ed eccoli qui per realizzare una salsa gustosa da portare in tavola:
La pearà è ideale per accompagnare bolliti di carne, ma anche preparazioni a base di vitello o maiale, a chi piace anche il coniglio in umido, la lepre o altri carni bianche. In tempi più recenti la pearà la si vede accompagnare anche il cotechino o lo zampone. Un’altra ottima salsa per accompagnare le carni se questa a base di pane non vi piace è la salsa chimichiurri.
Fra i vini per accompagnare questa deliziosa salsa pepata vi è senz’altro un ottimo vino rosso come il Valpolicella, che ha ricevuto nel 1968 la Denominazione di Origine Controllata. Questo tipo di vino nasce dall’unione di due vitigni diversi la Corvina presente dal 45 al 95 % e le uve Rondinella.
La Valpolicella si presenta di rosso rubino, ha un profumo vinoso ma gradevole, può ricordare le mandorle amare, mentre il sapore è asciutto. La gradazione minima naturale deve essere di 10°, tolleranza di mezzo grado.
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