La salsa pearà o peperata, piatto tipico veronese, è una ricetta che in inverno mi riporta alla memoria la mia cara nonna, si perchè la sera del giorno di Natale, dopo aver fatto un pranzo abbondante in famiglia, la sera di portava in tavola ravioli fatti in casa con brodo di gallina (allevate da lei) e a seguire la carne cotta nel brodo passata in padella con del burro accompagnata dalla mitica salsa pearà.
Veniamo però a noi qui vi racconto la storia/leggenda della pearà e vi lascio la sua ricetta se volete provarla, vi avviso serve tempo per prepararla infatti il segreto sta nella cottura lenta e lunga oltre che nei suoi ingredienti.
Storia della pearà
Come vi ho accennato la peperata è un piatto tipico della tradizione veronese, definito un piatto povero, è una salsa semplice che la tradizione vuole venga accompagnata con del lesso. Un tempo era uno dei cibi da consumarsi la domenica e a Natale, tipica di Verona e della provincia, badate bene a non confonderla con la peverada, che è invece una salsa realizzata con fegatini di pollo.
La storia o leggenda come volete chiamarla narra che questa salsa venne per la prima volta preparata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi. Questo prese in moglie Rosmunda, ma in battaglia le uccise il padre Cunimondo, Rosmunda affranta dal dolore decise di lasciasi morire di fame, così il cuoco decise di preparare una salsa saporita, gustosa e nutriente per far tornare la donna in forze e prenderla per la “gola”, ovvero farle tornare l’appetito.
Ricetta della salsa pearà
Ingredienti per 6 persone
- 150 gr di pane grattato (potete grattugiare quello che avete in casa diventato secco)
- 4 cucchiai da brodo di parmigiano reggiano grattugiato
- 80 gr di midollo di bue
- 1 lt di brodo di carne (meglio se gallina essendo più saporita)
- 50 gr di burro
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato al momento fresco in abbondanza
Preparazione della pearà
Fra gli ingredienti vi è il brodo di carne ( da realizzare con mezzo cappone, carne bovina taglio reale e guancia) che io consiglio preparare il giorno prima per usarlo il giorno dopo, o la mattina per essere utilizzato per preparare la pearà per la cena. Stando a riposo il brodo diventa più buono a mio parere
Una volto preparato il brodo di carne, dovrete togliere il midollo dall’osso, attenzione all’uso del coltello. A questo punto il midollo va fatto sciogliere a fuoco basso e poi passarlo in un colino per togliere le impurità.
Ora che il midollo è sciolto e privo di impurità mettetelo in una pentola, aggiungete il pane grattugiato (deve essere molto fine) e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno.
A questo punto aggiungete lentamente il brodo precedentemente preparato e mescolate. Una volta unito il tutto lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 h. Mescolate di tanto in tanto, attenzione a non grattare il fondo che farà nella pentola, quello va lasciato lì.
Trascorse le 2 h circa assaggiate, aggiungete il parmigiano reggiano e il pepe nero macinato al momento in abbondanza. Amalgamate il tutto e servite la salsa pearà con la carne del bollito o altra carne a vostro piacere.
In caso venga fatta mangiare a bambini il pepe può essere evitato ed aggiunto al singolo piatto del commensale, non è la stessa cosa ma i bambini vanno accontentati no?!
Consigli della tradizione nella preparazione della pearà
Come ogni piatto della tradizione anche la pearà ha i suoi consigli da seguire ed eccoli qui per realizzare una salsa gustosa da portare in tavola:
- non grattare col cucchiaio la crosta che si forma sul fondo, gli anziani veronesi sostengono ancora oggi che questa le da un tocco ancora più gustoso,
- il pane può essere usato quello vecchio che avete in casa, ma non troppo vecchio, importante sia grattato molto fine,
- il parmigiano reggiano può essere evitato, essendo un piatto povero in antichità probabilmente non veniva aggiunto alla preparazione,
- la pearà può essere più o meno densa a seconda del proprio gusto, per questo invece che mettere tutto il brodo se è la prima volta che la preparate tenetene un pò da parte così da poterlo aggiungere verso la fine della cottura, se la desiderate più morbida.
- se possibile cucinare la pearà in un tegame di terracotta.
Pearà con cosa accompagnarla
La pearà è ideale per accompagnare bolliti di carne, ma anche preparazioni a base di vitello o maiale, a chi piace anche il coniglio in umido, la lepre o altri carni bianche. In tempi più recenti la pearà la si vede accompagnare anche il cotechino o lo zampone. Un’altra ottima salsa per accompagnare le carni se questa a base di pane non vi piace è la salsa chimichiurri.
Fra i vini per accompagnare questa deliziosa salsa pepata vi è senz’altro un ottimo vino rosso come il Valpolicella, che ha ricevuto nel 1968 la Denominazione di Origine Controllata. Questo tipo di vino nasce dall’unione di due vitigni diversi la Corvina presente dal 45 al 95 % e le uve Rondinella.
La Valpolicella si presenta di rosso rubino, ha un profumo vinoso ma gradevole, può ricordare le mandorle amare, mentre il sapore è asciutto. La gradazione minima naturale deve essere di 10°, tolleranza di mezzo grado.
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