Quale lievito utilizzare in base alla preparazione: guida completa

L’utilizzo della giusta tipologia di lievito in base alla ricetta è fondamentale, sbagliare può compromettere la riuscita finale. Vediamo quindi una guida completa al lievito giusto, che ci permetterà di non commetter errori. 

Il lievito

Scegliere il lievito giusto non è sempre scontato. Spesso facciamo una classificazione veloce: prodotti da forno con lunga lievitazione = lievito di birra, prodotti che lievitano in forno = lievito per dolci. Ma vi assicuro che la cosa è ben più articolata e non ci si può ridurre a questa breve classificazione. Lievito di birra secco e idratato hanno già tipologie d’utilizzo differenti. Per i lievitati abbiamo anche il lievito o pasta madre. Per le lievitazioni in forno invece, abbiamo il lievito istantaneo che è una preparazione chimica, ma abbiamo anche bicarbonato, cremor tartaro e ammoniaca.

Non possiamo quindi ridurre la lievitazione a due opzioni, ma ognuna ha uno specifico lievito da utilizzare. Nella guida che andremo a vedere ora, analizzeremo uno ad uno i tipi di lievito e i loro utilizzi. Ci soffermeremo anche sulla loro composizione chimica e sui risultati che ognuno di essi garantisce. Differenzieremo le tipologie di lievito in 2 categorie: lieviti chimici e lieviti naturali.

Giuda al lievito giusto

Aggiungere il lievito alla preparazione sia essa dolce o salata, istantanea o lunga, è un processo che richiede le giuste dosi e quantità. Per quanto riguarda il lievito di birra ad esempio le dosi sono di 7 gr per quello secco e 25 gr per quello fresco ogni 500 gr di farina. Per i lieviti istantanei solitamente le bustine preconfezionate sono consigliate per 500 gr di farina. Le cose cambiano per la pasta madre che invece va aggiunta in quantità che variano dal 20 al 60% in base alla preparazione da effettuare. Ma iniziamo analizzando i vari tipi di lievito e il loro utilizzo in cucina.

Nella categoria dei lieviti chimici rientrano 6 lieviti differenti:

• Ammoniaca: utilizzata per cotture lunghe ma compatte, essa evapora completamente in cottura (quantità utilizzata è 1/2 rispetto al lievito classico);
• Cremor Tartaro: bitartarato di potassio può essere utilizzato solo o in unione al bicarbonato. Garantisce la riuscita di dolci super lievitati e soffici;
• Bicarbonato: da solo non ha effetto, ma se unito a una componente acida come il limone, il cremor tartaro o l’aceto darà risultati ottimi ( se ne aggiunge 1 cucchiaino raso ogni 500 gr di farina);

  Impasto per lieviti chimici-wineandfoodtour.it

• Lievito chimico per dolci: lo troviamo basilarmente in bustine preconfezionate, va aggiunto sempre a fine preparazione, prima di mettere il prodotto in forno;
• Lievito chimico vanigliato: l’utilizzo è il medesimo del precedente, ma ha un sapore di vaniglia e quindi non necessita aggiunta di aromi;
• Lievito chimico per preparazioni salate: anche in questo caso l’utilizzo è lo stesso dei precedenti, ma per preparazioni salate. Ad esempio è ottimo per preparare muffin, ciambelle o plumcake salati.

Guida lievito naturale

I lieviti appartenenti a questa categoria danno vita ad una lievitazione microbiologica. Questo significa che ci sono microorganismi che cambiano a seconda della tipologia di lievito, che favoriscono la crescita dell’impasto. In questa categoria troviamo 3 lieviti differenti:

• Lievito di birra fresco: lo si trova nel banco frigo perchè appunto è un prodotto fresco e ha una breve durata in termini di tempo. Lo si utilizza nell’impasto dopo averlo disciolto nella parte liquida d’esso. Questo lievito è già attivo;
• Lievito di birra secco: pur avendo la stessa funzionalità del primo, questo agente lievitante è inattivo, quindi prima dell’utilizzo abbisognerà attivarlo. A tal fine si discioglierà in acqua o latte tiepido con aggiunta di zucchero, Dopo un po’ di tempo inizierà a fare della schiuma che indicherà la sua riattivazione. Solo allora potremo aggiungerlo alla ricetta;
• Lievito o pasta madre: questo lievito è per lunghe lievitazioni e si aggiunge all’impasto in modo diretto. Ma è preferibile creare un pre-impasto prima di procedere con la ricetta tradizionale, per ottenere un risultato migliore.

Ora che conoscete gli utilizzi indicati per ogni lievito potrete utilizzarli al meglio senza errori e otterrete risultati migliori del solito.