Quale farina usare per fare la pasta fresca

Quante volte vi siete chiesti qual è la farina migliore per fare la pasta fresca a casa? Meglio quella di grano duro o grano tenero? Oggi vi spieghiamo tutti i segreti della pasta fresca all’uovo e di quella senza uovo. Per avere un ottimo risultato è importante saper scegliere bene la farina giusta. Ecco tutti i trucchetti per non sbagliare e fare una perfetta pasta fresca per tutta la famiglia. 

L’amore degli italiani

Farina, lievito, uova e sale: per realizzare la famosa pasta fresca basta pochi semplici ingredienti. Serve però molta maestria e tanta manualità, ma anche saper scegliere la farina giusta è altrettanto importante per la buona riuscita della ricetta.

Nella tradizione gastronomica italiana ci sono due tipologie di pasta: la pasta fresca all’uovo (taglitaelle, lasagne, pappardelle, fettuccine) e la pasta fresca senza uovo (cavatelli, orecchiette, bigoli, taglioni, capellini, scialatelli).

In linea generale la prima tipologia è più diffusa nel Nord Italia si prepara con la farina di grano tenero, mentre la seconda si prepara con la semola di grano duro ed è maggiormente diffusa nel Meridione. Scopriamo nello specifico quale farina è meglio usare per ogni formato di pasta specifico.

Farina da usare per la pasta fresca all’uovo

La prima regola d’oro da ricordare è che si usa 1 uovo per ogni 100 grammi di farina. La farina può essere di grano duro, tenera o mista. La tradizione culinaria emiliana predilige la farina di grano tenero che consente di realizzare una sfoglia perfetta. Molta differenza la fa anche la manualità: una mano esperta realizza una sfoglia di qualità superiore.

A livello estetico, se volete avere una sfoglia di un colore pieno ed omogeneo, vi consigliamo di controllare il tenore di ceneri: nel caso in cui il residuo sia basso ovvero pari al 45% la pasta avrà un bellissimo colore e non presenterà puntini grigi.

Nulla vieta di fare la pasta fresca all’uovo usando la semola, ma l’impasto è meno malleabile e la sfoglia in cottura rende meno.

Farina da usare per la pasta fresca senza uovo

Per tutti i tipi di formati di pasta fresca senza uovo, dai cavatelli alle orecchie, dai bigoli agli scialatielli, si deve usare la farina di semola ossia la farina di grano duro. 

Poiché la semola assorbe più acqua della farina di grano tenero, il rapporto è 2:1 ossia la metà dell’acqua rispetto al peso della farina.

Per chi non lo sapesse non esistono solo due farine, quella di grano tenero e quella di grano duro, ma ci sono anche tante soluzioni alternative come la farina 00 o quella di grano saraceno. Si potrebbe anche optare per un impasto a base di farina di canapa e uova per fare le tagliatelle o le pappardelle.