lievitazione e fermentazione- wineandfoodtour.it
Quando parliamo di impasti solitamente usiamo termini tecnici specifici come lievitazione, maturazione e fermentazione. Non si tratta ovviamente di sinonimi, ma di differenti fasi di preparazione dell’impasto. Lievitazione e fermentazione non indicano quindi lo stesso procedimento e richiedono anche tempi diversi.
Se siete curiosi di scoprire la differenza tra lievitazione e fermentazione, non vi resta che continuare la lettura di questo interessante articolo.
La maggior parte delle persone che si dilettano nella panificazione casalinga ignorano la terminologia esatta riguardante le varie fasi di produzione dell’impasto e pensano che tutto si riduce ad un unico processo chiamato lievitazione.
Differenza tra lievitazione e fermentazione- wineandfoodtour.it
In realtà nella realizzazione di un impasto esistono non una, ma tre fasi caratterizzate da tre termini specifici: lievitazione, fermentazione e maturazione. Non sono termini sinonimi tra loro, ma indicano tre diversi processi aventi caratteristiche molto diverse tra loro.
La lievitazione è il processo biologico che comporta l’aumento di volume dell’impasto. Grazie ad un agente lievitante (il lievito di birra o il lievito madre) l’impasto si gonfia.
A differenza della lievitazione, nella fermentazione i lieviti non si moltiplicano, ma cambiano metabolismo e rendono gli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
La maturazione invece non è un passaggio successivo, ma inizia subito dall’inizio del procedimento di produzione dell’impasto e continua fino alla fine della realizzazione dell’impasto.
Conoscere la differenza tra lievitazione e fermentazione, ma anche tra lievitazione, fermentazione e maturazione è importante ai fini della buona riuscita dell’impasto. Per avere un impasto ben lievitato, profumato, facile da digerire e gustoso.
Un buon impasto dipende da una buona preparazione. Non può esistere un impasto ben fatto se non si sono stati seguiti correttamente step by step tutte le fasi durante il processo di realizzazione dell’impasto.
Ottenere a casa un impasto come quello della pizzeria è possibile: basta scegliere gli ingredienti giusti e seguire il procedimento passo dopo passo spiegato dal proprio pizzaiolo o panificatore del cuore, che sia il napoletano Gino Sorbillo o il romano Gabriele Bonci.
Grazie ad un buon impasto si può fare una buona pizza o una bella focaccia. In ogni caso la lievitazione e la fermentazione sono due processi fondamentali per avere un ottimo impasto.
Non serve solo la ricetta perfetta e seguire le regole giuste di lievitazione e fermentazione, ma anche passione e dedizione. A dirlo sono i maestri pizzaioli e panificatori più famosi d’Italia e del mondo. Un consiglio? L’acqua non deve essere calda né tiepida ma fresca, il lievito da usare deve essere quello madre e impastare per 15 minuti a mano e poi nella planetaria.
Fermentazione e lievitazione differenze-wineandfoodtour.it
Secondo il maestro pizzaiolo Gino Sorbillo, l’impasto deve lievitare tre ore fino a farlo raddoppiare di volume. Una volta formati i panetti, deve esserci una seconda lievitazione che deve durare altre quattro ore.
La pizza ad esempio va cotta in forno a casa alla massima temperatura per 3 minuti circa e poi condita a fine cottura.