La pietra refrattaria è famosa per il gusto che è in grado di conferire alla pizza. È lo stesso, infatti, che si riuscirebbe ad ottenere se si mettessero le pietanze nel forno a legna, e tutti sanno che si tratta di un sapore particolare e ben diverso da quello che si ottiene con il forno tradizionale. Però è necessario sapere, se abbiamo già acquistato la pietra refrattaria per la cottura della pizza, in che modo possiamo utilizzarla, quali accorgimenti dobbiamo tenere in considerazione e se c’è qualcosa da sapere.
Pietra refrattaria: guida all’utilizzo
Cominciamo col dire che la pietra refrattaria è di solito realizzata in due tipi di materiali: argilla naturale o cordierite. Il risultato finale per la cottura di impasti da forno come pizza e pane è quello di avere dei cibi omogenei e dal sapore gustoso.
La differenza fra l’argilla naturale e la cordierite sta solo nel tempo di raggiungimento della temperatura giusta, che nel caso della cordierite è maggiore, ma è anche vero che mantiene il calore più al ungo dell’argilla naturale, la quale si scalda molto velocemente ma perde il calore sempre in breve tempo.
Vediamo ora dei consigli utili su come utilizzare al meglio la pietra refrattaria e accorgimenti sull’uso per evitare di romperla.
- Una volta acquistata la pietra refrattaria, effettuiamo un breve primo lavaggio delicato per evitare che entri a contatto con gli alimenti senza essere stata almeno leggermente pulita. Una volta fatto questo, possiamo iniziare le nostre preparazioni.
- La pietra refrattaria va inserita nel forno ventilato: se stiamo preparando la pizza, il consiglio è quello di mettere la pietra nel piano alto. Se invece la preparazione alla quale ci stiamo dedicando è di biscotti o di altri cibi di questo genere, vanno bene anche ripiani bassi o centrali che consentiranno un minore assorbimento e distribuzione del calore.
- Attenzione alle temperature. Non dobbiamo assolutamente mettere la pietra refrattaria in un forno già bollente, altrimenti corriamo il rischio di sottoporla ad un grave shock termico che potrebbe romperla. L’unico difetto di questi prodotti è proprio la loro fragilità, perché sono assolutamente naturali e dunque bisogna maneggiarle con cura e prestare sempre attenzione alle temperature. Allo stesso modo, non mettiamo la pizza appena tirata fuori dal freezer sulla pietra refrattaria, per evitare che si venga a creare la stessa situazione. Quindi in questo caso facciamo scongelare la pizza a temperatura ambiente prima di metterla sulla pietra. Iniziamo, eventualmente e se lo riteniamo necessario, a preriscaldare il forno soltanto dopo aver inserito la pietra refrattaria all’interno. In questo modo il riscaldamento avverrà con gradualità.
- Evitiamo di ungere la pietra refrattaria e mettiamo eventualmente della farina di riso (ottima per evitare che si attacchi alla pasta della pizza). In seguito, lasciamola nel forno finché non ci rendiamo conto che, gradualmente, la pietra refrattaria starà disperdendo il calore e tornando quindi a diventare più fresca.
Quali accorgimenti ricordare nell’uso della pietra refrattaria
La pietra refrattaria, venduta anche da negozi e catene commerciali molto importanti, ha sempre e comunque il difetto di essere tendenzialmente fragile. Come abbiamo detto, gli shock termici sono il problema più rilevante che bisogna tenere in considerazione. Mettere una pietra refrattaria in un forno molto caldo o una pizza surgelata estremamente fredda sul prodotto, è un ottimo modo per romperla immediatamente anche se è nuova ed è stata acquistata da poco.
Proprio in considerazione della fragilità di questo prodotto, devono essere evitati anche i movimenti bruschi. Non sbattiamola su una superficie, e prestiamo attenzione a non farla cadere: se dovesse succedere, ci sono elevate probabilità che non sia più utilizzabile. Se desideriamo pulirla, non utilizziamo spugne che siano particolarmente aggressive e che ‘grattino’ troppo sulla superficie, né detersivi che potrebbero corrodere la pietra refrattaria. Tenendo presente questi accorgimenti, eviteremo problemi seri alla pietra refrattaria che potrebbe rompersi definitivamente, non essere più utilizzabile o perdere molto del suo funzionamento.
Così potremo sfruttarla a lungo per rendere sempre le nostre pizze deliziose come quelle sul forno a legna!
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