Vanto assoluto della cucina ligure, è oggetto d’interminabili discussioni circa la sua origine.
Come è noto ne esistono innumerevoli versione sia in Liguria che in Grancia, dove una sua versione è conosciuta sotto il nome di “sauce pistou”. I due tipi fondamentali sono quello “di Ponente, di cui fa parte anche il genovese, di gusto più semplice, e quello di “Levante” con meno aglio e presenza di elementi più delicati nel sapore e nell’aroma.
Il pesto va preparato con il mortaio – di marmo, con pestello in legno di bosso o di pero – utilizzando possibilmente le foglie di basilico ligure in fiore, cresciuti sui balconi e sui davanzali, nei carrugi(vicoli), entro i barattoli in lamiera svuotati della conserva di pomodoro, di frutta sciroppata o di pesce sotto sale e sott’olio, bagnato insieme al buon olio extravergine di oliva ligure,, sale marino, aglio pinoli (o noci), formaggio pecorino sardo e parmigiano reggiano.
Il pesto non sopporta la lunga conservazione, in quanto il basilico perde la fragranza che è proprio la caratteristica dell’aroma profumato.
Ricetta tradizionale del pesto genovese
Ingredienti
- 1 spicchio d’aglio
- 2 mazzetti di basilico pari a 36 foglio, appena staccate dalla pianta, private del gambo e della costa centrale.
- 30 gr di pecorino sardo grattugiato stagionato
- 30 gr di parmigiano reggiano vecchio grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale grosso q.b.
Preparazione del pesto genovese
Nel mortaio innanzitutto si pestano l’aglio e il sale grosso ( in mancanza anche un buon mixer va bene), cos’ quando si aggiungeranno le foglie di basilico (lavate e asciugate) queste manterranno un bel colore verde intenso.
E importante il pesto non ammacchi gli ingredienti nel fondo del mortaio, ma muovendosi in senso orario sulle pareti si ” sciolga” senza violenza e li impasti progressivamente e lentamente.
Dopo il basilico inserire i pinoli e il formaggio di pecorino e poi il parmigiano reggiano. Infine a filo l’olio extravergine di oliva.
Con il pesto si condiscono trenette normali o “avvantaggiate” (con crusca), trofie, gnocchi, lasagne, minestroni (o minestra maritata), spaghetti e si aromatizzano altri piatti.
Se lo vogliamo più liquido, aggiungiamo un goccio d’acqua calda , non salata. Ecco il nostro pesto genovese pronto per essere utilizzato.
I segreti del pesto genovese
Il segreto di un ottimo pesto, oltre gli ingredienti, è sicuramente la cura che si mette nella lavorazione con pestello e mortaio. È necessario inoltre che il tutto avvenga a temperatura ambiente e nel più breve tempo possibile, così da non dare modo alle foglie di basilico fresche di ossidarsi. Questo comporterebbe una grande sconfitta dopo la fatica fatta, perché il pesto alla fine otterrebbe un sapore amaro e non avrebbe certo il sapore di un pesto alla genovese DOC. Allo stesso tempo però non lasciatevi prendere troppo dalla fretta, soprattutto se non siete esperti, perché anche questo potrebbe comportare degli errori di distrazione non indifferenti. Siate quindi decisi, precisi e svelti.
Varianti del pesto genovese
Il Ratto una anche pochissimo burro (ingrediente poco usato in Liguria), per ottenere una pasta più scorrevole e omogenea; altri, la quagliata (prescinseua), come a Camogli
Ma quest’ultima versione di pesto va consumata fresca, perché la quagliata tende ad inacidire.
C’è chi aggiunge qualche gheriglio di noci.
Anche i formaggi possono variare; ad esempio in alcuni ricettari troviamo il formaggio Olandese e non il pecorino sardo; pecorino sardo, più o meno stagionato, da inserire in parti uguali al parmigiano, come pure più abbondante per un formaggio come per l’altro, secondo il gusto.
Per ottenere un pesto meno piccante e più cremoso si esclude il pecorino sardo e si aggiunge circa 100 gr di quagliata.
Il pesto per il minestrone viene ulteriormente allungato col brodo del minestrone, e volendo, arricchito da funghi freschi, tagliati a fette, oppure da funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida.
