Cos’è il perlage e perché è importante per il vino: non è, dunque, solo una questione di presentazione o estetica.
Anche se esistono già molte parole per descrivere le bollicine di champagne, il perlage è quella più particolare e va oltre tale mera descrizione, visto che si collega – non solo all’effervescenza ma anche e, soprattutto, al contesto. Scopriamo insieme in cosa consiste e qual e perché è così importante per la bevanda.
Cos’è il perlage del vino
Il perlage – tecnicamente è un termine francese – che, però, gli italiani usano soprattutto per riferirsi alla schiuma o alle bollicine di uno spumante o di un vino.
In molti, infatti, lo vedono più come un fenomeno piuttosto che come una semplice caratteristica. Per loro, il perlage ha luogo quando un flusso di bollicine si forma dal centro del bicchiere, per poi scorrere verso l’alto e creare la schiuma sulla superficie.
Infine, si sgonfia quando il bicchiere di champagne è quasi pieno. A differenza di altre bevande gassate, le bollicine che producono non rientrano realmente nella definizione di perlage perché manca la classica colonna di bollicine.
Il significato del termine
Perlage deriva dal termine francese “perle“, che in italiano significa “perla”, a cui viene poi aggiunto il suffisso – age per renderlo un sostantivo.Inoltre, denota la “formazione delle perle”, ossia delle bollicine.
Mousse e perlage – Wineandfoodtour.it
Queste “perle” o “bolle” sono solitamente fini e puntiformi. Perle più fini, persistenti, costanti e abbondanti indicano che lo spumante è di elevata qualità.
Non va confuso con il termine mousse, usato anche per descrivere le bollicine dello spumante. La mousse – infatti – è la schiuma che si crea nella parte superiore del bicchiere dopo aver versato lo champagne, mentre il perlage è un processo, seppur breve.
La spiegazione scientifica del fenomeno
L’anidride carbonica è fondamentalmente ciò che costituisce le bolle prodotte dal lievito ed è un sottoprodotto del processo di fermentazione.
I vini spumanti subiscono una seconda fermentazione che avviene quando sono già imbottigliati, formando ulteriore anidride carbonica.
Vino rosso – Wineandfoodtour.it
Questo gas si dissolve, perché non può fuoriuscire dalle bottiglie sigillate. Ciò – alla fine – crea un’alta pressione all’interno della bottiglia di vin , circa tre volte la pressione dell’aria nei pneumatici delle auto.
Quando si apre la bottiglia di vino, l’anidride carbonica si risveglia e torna ad essere gas perché si verifica un calo della pressione atmosferica. Inoltre, quando lo spumante è versato nei bicchieri, si verifica il perlage, causato da un rapido rilascio dell’anidride carbonica sotto forma di bollicine.
Anche i bicchieri hanno la loro importanza per il perlage del vino
Il perlage dipende anche dalla forma e dalla struttura del vetro. I flute sono sempre preferiti ai coupé perché sono più alti e più stretti, forma che consente alle bollicine di creare una catena mentre salgono verso l’alto.
La maggior parte dei flute ha anche una piccola formazione di punti sul fondo, che favorisce la formazione di bolle consistenti.
