Perché a volte la pasta cruda appare più chiara e altre volte più scura? La risposta è tutta racchiusa nella furosina: cos’è.
La furosina è un sostanza non naturale, che si forma durante il processo di essiccazione. Di conseguenza, la pasta può assumere diverse colorazioni, che – nei fatti – possono oscillare da un colore giallo scuro a toni più chiari. È consigliabile optare per queste ultime varietà, poiché la furosina può ridurre il sapore e il valore nutritivo dei prodotti. Scopriamo, dunque, insieme come orientarsi al meglio.
Perché la pasta è a volte scura ed altre chiara?
Quando si parla di “pasta“, si pensa – quantomeno in un primo momento – ad un prodotto semplice, ma se facciamo un giro al supermercato ci accorgiamo che, nei fatti, ci troviamo davanti ad un alimento declinato in diversi formati, marchi e colorazioni diverse, anche per tipi di pasta identici.
Pasta cruda (wineandfoodtour.it)
Alcune tipologie, in tal senso, sono caratterizzate da un colore giallo scuro, altre da un giallo più tenue. Tale fenomeno è causato dalla furosina, prodotto chimico che deriva dall’idrolisi acida che ha luogo durante la reazione di Maillard.
Tale molecola si forma a temperature elevate durante il trattamento di alimenti che contengono zuccheri e aminoacidi, che indicano il livello di calore raggiunto nel processo di essiccazione. La presenza di furosina, che è riscontrabile nella pasta di colore più scuro, è un segnale da non ignorare: mangiarne in eccesso non fa bene.
Cos’è la furosina
La furosina fa parte del gruppo delle molecole AGE (Advanced Glycation Endproducts) e non si trova naturalmente negli alimenti. Anche se è un composto artificiale e potenzialmente tossico, teoricamente non rappresenta un pericolo per la salute umana.
Diverse ricerche effettuate negli USA su cavie animali mostrano che, nonostante si siano verificate gravi intossicazioni in esperimenti con dosi elevate, i livelli di furosina consumati normalmente mediante la pasta non rappresentano una minaccia per la salute stessa.
Penne rigate (wineandfoodtour.it)
L’EFSA, ossia l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, non ha reputato necessario valutare questa molecola nello specifico per la pasta, dato che la cottura a 100 °C ne elimina ogni elemento nocivo.
Nonostante ciò, è meglio evitare di mangiare pasta troppo gialla, non tanto per ragioni di salute, bensì come indicatore di qualità.
La furosina, infatti, ci fa capire che la pasta è stata essiccata a temperature molto elevate e in tempi brevi, condizioni che, anche se legali e sicure, possono compromettere le qualità nutrizionali e quelle organolettiche tra le quali possiamo annoverare il sapore del grano e la capacità di assorbire i condimenti. In sintesi, è preferibile scegliere pasta di colorazione più chiara.
