Sai per quale motivo la carne tende a diventare nera se la lasci fuori dal frigo? Scopriamo qual è il motivo, che non coincide con il suo deterioramento, anche se probabilmente lo hai pensato!
Capita a volte di lasciare la carne fuori dal frigo, magari quando è il momento di prepararla, o magari mentre stai sistemando la spesa, e di ritrovarla più scura.
La prima cosa che pensi guardando il colore più scuro è sicuramente che non è più buona, che è andata a male, ma non è così. La carne è perfetta e buona da consumare, quindi non ci sono rischi per la salute.
C’è invece un motivo ben preciso per cui la carne diventa più scura se la lasci fuori dal frigo, o magari la trovi già così al supermercato, chiusa nella vaschetta del take away. Ecco spiegato di seguito il motivo di questa variazione di colore della carne.
Composizione della carne
Per comprendere il motivo per cui la carne lasciata fuori dal frigo diventa nera bisogna partire dalla struttura del muscolo. La carne, infatti, è composta soprattutto da tessuto muscolare, in quale, a sua volta, è composto in prevalenza da proteine. Fra le proteine fibrose ve n’è una che contribuisce a dare il colore caratteristico alla carne, la mioglobina.
Questa proteina ha il compito di accumulare quanto più ossigeno possibile, indispensabile per dare al muscolo la possibilità di produrre energia. Il colore rosso della carne, che può essere più o meno intenso, dipende proprio dalla quantità di ossigeno che la proteina consente di immagazzinare. Maggiore è l’ossigeno immagazzinato, più intenso sarà il rosso della carne.
carne fuori dal frigo – wineandfoodtour.it
La fase di ossidazione fa diventare più scura la carne
Conoscere il processo chimico che fa diventare scura la carne è fondamentale per avere la consapevolezza di come avviene questa trasformazione. In pratica, quando la mioglobina comincia a perdere ossigeno, si verifica l’ossidazione dell’atomo di ferro che si lega all’ossigeno.
Questo dettaglio influisce sul colore della carne, infatti, assume una colorazione che può andare dal marrone al grigio. Il fenomeno accade soprattutto quando la carne viene conservata sottovuoto, oppure tocca con altre fette e si annerisce.
Quando la carne è nella fase di ossidazione non vuol dire che non è più buona, ma che si è ossidata a causa del ferro contenuto nella mioglobina. Ovviamente, non deve esserci cattivo odore per poter ritenere la carne commestibile e basta avvicinarsi per capire se è ancora buona.
La carne diventa scura durante la frollatura
Un altro motivo per cui la carne può diventare scura è la frollatura. Si tratta di un processo tecnico che permette alle fibre della carne di ammorbidirsi per diventare più gustosa e saporita. La frollatura viene eseguita spostando la carne in appositi frigoriferi, che possono mantenere costanti temperature, ossigenazione e umidità costanti, fattori essenziali per farla maturare senza che si deteriori.
Fettine carne cruda – wineandfoodtour.it
Cosa fare quando la carne è scura
Se la carne è scura ma è ancora buona ecco alcuni suggerimenti per evitare gli sprechi:
- Consumare la carne il prima possibile, preferibilmente nel giro di qualche giorno, oppure mettila nel congelatore
- Se è congelata, falla scongelare in frigo prima di cucinarla
Le migliori macellerie usano delle apposite pellicole per evitare che la carne si ossidi, così da mantenere inalterato il colore.
