Pane e biscotti sono immancabili nelle preparazioni casalinghe invernali, ma sono immancabili tutto l’anno anche solo acquistati dal supermercato o dal panificio. C’è però un “problema” che continua a tormentarci: il pane con tempo indurisce e i biscotti si ammorbidiscono. Ma perché accade questo? La risposta è molto più semplice di quel che si pensa.
Perché il pane indurisce e i biscotti ammorbidiscono?
Ci saremo posti questa domanda un infinità di volte senza riuscire a capire effettivamente quale fosse la risposta. Ovviamente la risposta è celata nella composizione chimica dell’alimento e di quello che avviene al contatto con l’aria esterna. Noi però oggi non vogliamo perderci in grandi paroloni o nello spiegare nel dettaglio la composizione chimica di ogni prodotto, piuttosto cercheremo di spiegare in parole semplici quali sono i fattori che portano il pane morbido e fragrante e divenire duro come pietra e i biscotti croccanti e duri a diventare morbidi e sugnosi. In realtà le cause sono le stesse, ma ogni prodotto le sviluppa in modo differente. Spieghiamoci meglio.
Il pane e i biscotti sono basilarmente composti dagli stessi ingredienti base: farina e acqua. Ovviamente a questi vengono poi aggiunti altri ingredienti che ne denoteranno sapore e consistenza. Nei panificati agli ingredienti base viene aggiunto il lievito che da il via ad un processo di fermentazione. In cottura quindi l’amido contenuto nella farina, diviene come gelatina, il che conferisce il classico aspetto morbido e alveolato. Se lasciamo però i panificati all’aria, basterà anche solo un paio di giorni e questi diverranno come sassi. Perché? L’acqua contenuta trattenuta all’interno dell’amido con il passare dei giorni evaporerà, perdendo quindi ogni parte liquida rimarrà solo la parte solida.
Biscotti-wineandfoodtour.it
Che dire invece dei biscotti? Avviene praticamente il processo inverso. In questo caso stiamo parlando ovviamente di quei biscotti che sono croccanti una volta usciti dal forno. Nel loro caso è avvenuto in cottura un evaporazione di tutta la parte liquida o per lo meno della maggior parte d’essa. Un po’ come un terreno arido a contatto con l’aria i biscotti iniziano ad assorbire l’umidità che li circonda. Il risultato? I croccanti biscotti via via diventano spugnosi, perché proprio come delle spugne hanno assorbito l’acqua che li circondava. Come possiamo ridurre al minimo quindi questi processi?
La soluzione
Come abbiamo visto in entrambi i casi il problema è dovuto all’esposizione all’aria anche se induce due processi differenti. La soluzione quindi sta nel ridurre il più possibile questa esposizione e cercare di mantenere il prodotto, sia esso pane o biscotti, al meglio della sua qualità. Possiamo principalmente utilizzare 2 metodi. Nel primo caso non dovremo far altro che chiudere i panificati, in delle buste per alimenti e sigillarle per bene. Se ci pensate un attimo è proprio quello che avviene nei prodotti preconfezionati. Se le confezioni restano chiuse per bene anche dopo l’apertura, i vari prodotti alimentari mantengono a lungo la loro consistenza. Perché gli alimenti così conservati si mantengono bene? Essendo chiusi vengono protetti dall’aria esterna, così i biscotti non raccolgono umidità e il pane non la perde.
Pane a fette-wineandfoodtour.it
Stesso identico concetto è applicabile ai contenitori ermetici. Chiudendo gli alimenti negli appositi contenitori il loro deterioramento verrà ridotto. Non è necessario conservarli in frigo, come pensano molti, ma possiamo semplicemente lasciarli a temperatura ambiente. In commercio esistono tanti prodotti appositamente studiati come le biscottiere e i contenitori per il pane. Un accorgimento maggiore va al pane a fette poiché tenderà prima a indurirsi. In questo caso facciamo in modo da lasciare ogni fetta ben unita, l’aria circolerà meno intorno ad esse e la consistenza del panificato rimarrà migliore più a lungo. Ora che conosciamo la risposta alla nostra domanda e la soluzione non ci resta che mettere in pratica tuti i consigli.
