Per l'impasto perfetto, si parte dall'acqua o dalla farina? La risposta dei pizzaioli (wineandfoodtour.it)
Bisogna utilizzare prima l’acqua o la farina quando si prepara l’impasto? La risposta fornita da pizzaioli rinomati.
Una delle domande più dibattute nel mondo della pizza è la seguente: per creare l’impasto, bisogna partire dall’acqua o dalla farina? Tre famosi pizzaioli – intervistati da Cookist – hanno fornito la propria risposta definitiva, anche se la verità “dipende” dalla tipologia di pizza che si desidera creare. Scopriamo, dunque, insieme come risolvere la diatriba.
Dal punto di vista scientifico, la scelta di iniziare dalla farina, per preparare l’impasto, sarebbe più logica, poiché è la farina stessa che assorbe l’acqua, non il contrario.
La questione, però, è più complessa di quanto possa sembrare: la risposta – infatti – può variare a seconda del tipo di pizza che si vuole preparare.
Per avere le idee più chiare, tre pizzaioli – intervistati da Cookist – hanno fornito la propria versione dei fatti in merito a questa spinosa questione che tanto attanaglia le menti dei pizzaioli e non solo.
Ci lasciamo influenzare – spesso – dal concetto di tradizione e confondiamo il gusto di un tempo con la tecnica corretta da utilizzare per realizzare l’impasto. Ciò è un evidente, particolarmente, quando si tratta della pizza, soprattutto nella scuola napoletana, una delle più antiche del settore.
In questo contesto, l’impasto si prepara utilizzando, di solito, prima l’acqua. Molti hanno seguito tale pratica nel corso degli anni: i pizzaioli più anziani versavano, infatti, l’acqua in una ciotola e – in seguito – aggiungevano la farina.
Le dosi della ricetta erano calcolate in base all’acqua stessa: ad esempio, per una ricetta tipica poteva servire 1,6 kg di farina per ogni litro d’acqua. Tale pratica, basata sull’intuizione, è stata superata negli ultimi anni, poiché non è fondata dal punto di vista scientifico.
Quando parliamo di “evoluzione,” non stiamo facendo riferimento a secoli fa, ma a un cambiamento notevole che si è verificato nell’ultimo decennio nel mondo della pizza.
Impasto (Pixabay) – Wineandfoodtour.it
Ad esempio, Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati a Roma, giovane pizzaiolo nato nel 1987, ci spiega che, quando iniziò a fare impasti, l’acqua era, per lui, il punto di partenza principale prima di aggiungere la farina.
Le sue opinioni sono cambiate nel tempo, però: oggi, secondo lui, la farina deve essere utilizzata come primo ingrediente nell’impasto, in quanto è proprio la farina stessa a trattenere l’acqua.
Pizzaioli come Salvatore Kosta e Michele Pascarella, ritengono che la scelta dipenda dal tipo di impasto. Kosta afferma che per una pizza con una percentuale media di idratazione, compresa tra il 65% e il 70%, è possibile mescolare immediatamente l’acqua e la farina.
Farina-wineandfootour.it
Tale approccio consente di ottenere il giusto equilibrio e di evitare ritardi che potrebbero causare un surriscaldamento dell’impasto.
Quindi, per loro, la questione non è da relegare tanto dall’ingrediente dal quale si deve iniziare per preparare l’impasto, bensì dalla conoscenza delle caratteristiche reologiche della farina, che riguardano la capacità di assorbire l’acqua.