Il pecorino è un formaggio italiano stagionato dal sapore salato e intenso che solitamente viene mangiato grattugiato e usato per condire pasta o insalate. In realtà oltre a quello romano che tutti conosciamo e usiamo, esistono anche altre varianti come il siciliano, il toscano e il sardo. Siete curiosi di saperne di più su questo delizioso formaggio e scoprire come usarlo in cucina?
Il formaggio di Polifemo
Tutti conoscono il suo sapore intenso e inconfondibile, ma pochi sanno che il pecorino è uno dei formaggi più antichi del mondo e uno dei primi inventati dall’uomo. Viene citato persino dell’Odissea di Omero quando Ulisse si rifugia nella grotta del gigante Polifemo insieme ai suoi compagni di viaggi e al suo interno ci trova tante forme di formaggio di pecora. Il pecorino infatti viene chiamato così perché viene fatto con latte intero di pecora.
Pecorino in cucina- wineandfoodtour.it
In Italia viene prodotto questo delizioso formaggio a pasta dura o semidura nelle regioni meridionali e centrali. Sapevate che esistono ben 30 diversi tipi di pecorino di cui 9 DOP?
Come si fa questo formaggio di pecora?
Solitamente viene usato il metodo della pastorizzazione che risulta essere anche il più sicuro. Il latte viene portato a 75°C per 15 secondi. Ciò viene fatto dopo aver aggiunto il caglio al latte. La fase più interessante però è senza dubbio quella della stagionatura del formaggio che avviene all’interno di ambienti refrigerati, ma un tempo era all’interno di grotte (come quello di Polifemo) o cantine.
Quanti tipi di pecorino esistono?
Nella bella penisola italiana ci sono 9 tipi di formaggio pecorino DOP, la cui differenza fondamentale sta nel tipo di latte. Il pecorino romano è il più amato e famoso d’Italia e viene mangiato grattugiato su amatriciana, cacio e pepe e carbonara. Diffuso già in epoca romana, come ci tramanda Virgilio ai legionari spettava una razione giornaliera di un’oncia ossia 27 grammi di questo formaggio, insieme alla zuppa di farro e al pane. Sapevate che solo l’1% viene prodotto nella regione Lazio, mentre il 97% viene prodotto in Sardegna? La stagionatura dura 5 mesi e la crosta è sottile, mentre la pasta è compatta.
Pecorino- wineandfoodtour.it
Anche il pecorino sardo viene realizzato in Sardegna come quello romano. Esistono due varianti: quella dolce stagionata 20 giorni e quella matura stagionata 60 giorni. Quello maturo è piccante, quello dolce ha un sapore delicato.
Il pecorino toscano risale all’epoca degli antichi Etruschi. Anche in questo caso esistono due tipologie: quello fresco stagionato da 20 a 60 giorni e dal sapore delicato e quello stagionato che è appunto stagionato 4 mesi e il cui sapore è intenso.
Ci sono poi il pecorino di Picinisco Dop, tipico della Valle di Comino e quello delle Balze Volterrane, fatto con caglio vegetale di cardo selvatico e caratterizzato da un retrogusto vegetale.
