Vi è mai capitato di aprire il vostro barattolo di olive in salamoia e trovare una patina bianca sulle olive? Cos’é questa patina? Le olive sono ancora edibili? Scopriamolo insieme.
Olive in salamoia
Prima di parlare dell’eventuale patina sulle olive, cerchiamo di capire quando cos’è la salamoia. Come ci ricorda la parola stessa, è qualcosa che ha che fare con il sale. In effetti è un metodo di conservazione attraverso il quale le olive vengono conservate per più tempo in dispensa. Si prepara un composto con acqua e sale all’interno del quale si conservano appunto gli alimenti, in questo caso stiamo parlando delle olive, ma si può utilizzare anche per altri alimenti.
Tramite questa tecnica di conservazione l’alimento può essere conservato per un periodo di tempo più lungo e consumato tutto l’anno.
Olive in salamoia-wineandfoodtour.it
Nello specifico le olive conservate con questa tecnica possono rimanere in dispensa anche per 6 mesi. Sono tuttavia pronte al consumo, solo dopo almeno 40 giorni di riposo dopo la preparazione. Perché aspettare per consumarle? Appena raccolte le olive hanno un sapore al quanto amarognolo e non sono piacevoli al palato. Necessitano quindi di cottura, oppure di una fermentazione che aiuta ad eliminare quel sapore amaro e rende le olive morbide e piacevoli al palato.
Nello specifico per questo tipo di conservazione, avviene una fermentazione spontanea data dall’acido-lattico e azionata proprio dall’acqua e sale che abbiamo preparato. Tuttavia capita anche dopo aver seguito tutti i passaggi necessari, di ritrovare una patina bianca sulle olive. Perché accade?
Patina bianca sulle olive: cos’é?
Come abbiamo accennato nel paragrafo precedente, capita a seguito della salamoia, di ritrovare una patina bianca sulle olive. Quando questo accade le domande che tutti ci poniamo sono: ma le olive sono ancora commestibili? Cos’è questa patina? Abbiamo sbagliato qualcosa nella preparazione?
Iniziamo subito con il dire che la patina soprastante è sicuramente di origine fungina, tuttavia può essere innocua e quindi essere un lievito dato dalla fermentazione, oppure essere nociva, ovvero una muffa. Impariamo a distinguere le due tipologie di patine e cerchiamo di capire come eliminarle e se le olive sono ancora edibili o meno.
Patina bianca sulle olive: cos’é?-wineandfoodtour.it
Iniziamo con l’analizzare la prima patina, ovvero quella innocua. Si tratta di un lievito chiamato lievito di kahm ed è una forma innocua di contaminazione che spesso si manifesta in processi di fermentazione come questo. Si presenta con una patina molto sottile e dal colorito uniformemente biancastro e gelatinoso.
L’unico effetto che può avere sulle olive è quello di renderle più morbide e spiacevoli al palato nel momento in cui entra a contatto con esse. Come dobbiamo comportarci quindi in questo caso? Basterà eliminarla con un cucchiaio e magari eliminare le prime olive venute a contatto con essa. Infine mescoliamo di nuovo il tutto e richiudiamo il barattolo, oppure consumiamo le nostre olive previo risciacquo.
Nel secondo caso invece, ci troviamo a confronto con della muffa, ovvero tossica per l’alimento e per chi lo consuma. Quindi dobbiamo gettar via inequivocabilmente la salamoia contaminata. Come riconoscerlo? La patina non è uniforme , ma ha chiazze di colorito verdastro, inoltre si presenta con una superfice come ricoperta da piccoli peli.
Ora che abbiamo imparato a distinguere e a riconoscere l’origine della patina sulle olive, presteremo sicuramente più attenzione e ci comporteremo con assennatezza.
