Un impasto semplice come quello della pasta frolla, può nascondere insidie, soprattutto quando si sbagliano gli ingredienti. Oggi ci soffermiamo in particolare sulla farina e scopriamo qual è la migliore per preparare una pasta frolla perfetta.
La pasta frolla
Tra gli impasti base della cucina europea c’è la pasta frolla. Un’impasto alquanto semplice che però può nascondere alcune insidie. In primis c’è da considerare che questo impasto, richiede principalmente l’utilizzo di 2 ingredienti: farina e burro o comunque una parte grassa. A questi ingredienti vengono aggiunti aromi, zucchero e uova, in base alla ricetta. Come si può notare subito, non ci sono elementi liquidi e questo è fondamentale per la riuscita finale. La folla ha infatti la peculiarità di essere friabile e poco elastica. Questo da al prodotto finale una consistenza tipica dei biscotti: croccanti ma non duri, friabili ma che non si sbriciolano. Capiamo bene però che varcare questa soglia è un attimo.
Preparare una crostata con la frolla-wineandfoodtour.it
Ad esempio, lavorando troppo l’impasto faremo fuoriuscire troppo la parte grassa e l’impasto diverrà appiccicoso e poco lavorabile. Un impasto del genere, una volta raggiunto il forno, diverrà ingestibile, si deformerà e avrà una consistenza poco piacevole. Le linee guida per la preparazione della pasta frolla quindi ci dicono che:
- Il burro dev’essere freddo di frigo;
- L’impasto va lavorato poco (fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati);
- L’impasto va lasciato almeno 30 minuti in frigo prima di essere lavorato;
- Il forno dev’essere a temperatura quando inseriamo la frolla, o questa si deformerà.
Queste sono le linee guida generali, ma c’è un fattore a cui molti danno poco peso, ovvero la tipologia di farina da utilizzare. Usare la giusta farina è fondamentale per la riuscita di un prodotto perfetto. Vediamo quindi come sceglierla.
La farina giusta
Ogni preparazione ha la giusta farina e la pasta frolla non fa eccezioni. Come abbiamo anticipato l’impasto che andremo a preparare è a bassa idratazione e alla fine deve dar vita ad un prodotto friabile e questo è una qualità imprescindibile. Tenendo conto di questi fattori la farina o le farine che andremo ad utilizzare devono essere farine “deboli”. Questo significa che a differenza degli impasti lievitati che necessitano di una buona catena glutinica, in questo caso, non ne abbiamo bisogno. Le farine classiche come quelle “0” e “00” quindi si prestano bene a questa lavorazione, purché abbiano una “W” inferiore ai 180, ma maggiore di 150.
Burro e farina-wineandfoodtour.it
Questo significa anche che la pasta frolla è una di quelle preparazioni che si presta ad essere preparata con mix di farine senza glutine. Oppure se si desidera un prodotto più casereccio, ma che non sia necessariamente privo di glutine, si può sostituire parte della farina di grano, con una farina più rustica, come ad esempio quella d‘avena, di mais o integrale. Non cambiano però le linee guida generali applicate in precedenza, anzi se si utilizzano farine prive di glutine vanno tenute ancor più in considerazione. Con farine totalmente senza glutine il risultato potrà essere leggermente differente, ma ugualmente buono.
