La pasta fresca è una delle preparazioni che più amiamo fare, soprattutto quando siamo in famiglia la domenica, o per mettere le mani in pasta con i bimbi di casa. La pasta fatta in casa sicuramente ha un sapore unico e rustico, ma avete mai pensato di colorarla per darle un tocco speciale? Vi svelo come fare la pasta colorata, usando ingredienti naturali, senza l’uso di coloranti alimentari.
La pasta fresca colorata
In molte ricette italiane troviamo la pasta colorata, tra le preparazioni più diffuse ci sono sicuramente le tagliatelle paglia e fieno di colorazione gialla e verde, proprio a ricordare il loro nome. Sono molto diffuse anche confezioni contenenti pasta nei colori della bandiera italiana o ancora, confezioni di pasta colorata per bambini. Starete pensando che contengano coloranti alimentari. Eppure vi assicuro che non è così.
Pasta fresca-wineandfoodtour.it
Basterà leggere la lista degli ingredienti dietro le confezioni per scoprire che la colorazione è data dall’aggiunta di prodotti della terra che, grazie alla loro colorazione naturale donano colore alla pasta, dandole anche un’aggiunta al valore nutrizionale. Spesso troviamo verdure come gli spinaci per la colorazione verde, pomodoro per la colorazione rossa, il nero di seppia per la colorazione nera e così via. Tuttavia l’aggiunta di questi ingredienti non altera tantissimo il sapore della pasta stessa, poiché aggiunti in pochissime proporzioni rispetto al prodotto generale.
Vediamo nel dettaglio come ottenere queste colorazioni naturali.
Coloriamo la pasta
Per preparare la pasta in casa solitamente usiamo 1 uovo ogni 100gr di farina. Questa è la ricetta base, ci possono essere variazioni nell’uso della farina, sostituendola con la semola ad esempio, o farine di diversa fattura. Ci sono però piccoli accorgimenti da usare quando si prepara la pasta colorata, usando quasi sempre verdure o comunque prodotti liquidi, la farina potrebbe essere aggiunta in proporzioni differenti da quelle a cui siamo abituati. Altra cosa importante da ricordare è che, come abbiamo spiegato quando abbiamo parlato della “W della farina”, la farina e gli elementi liquidi devono essere miscelati nella quantità corretta e nel modo corretto.
Perché tutta questa attenzione? Ogni impasto deve sviluppare la sua quantità di glutine, questo è fondamentale per far si che l’impasto sia elastico e non si sfaldi completamente durante la fase di “tiratura”. Per la finalità di questo processo importante è anche, lasciar riposare l’impasto prima di lavorarlo, di solito meglio farlo riposare avvolto in una pellicola trasparente (per non farlo seccare) per una mezz’oretta.
Vediamo quindi come procedere in base alla colorazione che volgiamo ottenere.
Pasta colorata: verde e blu
Sicuramente è la più diffusa e probabilmente la più amata, quale siano gli ingredienti per la colorazione penso sia abbastanza facile intuirli: verdure a foglia verde.
Quale sia la verdura da scegliere non importa, seguite il vostro gusto personale: bietole, spinaci, rape ecc. Per i più audaci, che preferiscono un sapore più deciso invece, si possono usare piante aromatiche come il basilico, il prezzemolo, la menta ecc.
Le tecniche di colorazione cambiano a seconda degli ingredienti che si desiderano scegliere, se si desidera utilizzare le foglie delle spezie proseguire in questo modo: Lavare e asciugare accuratamente le foglie, tritarle in un mixer o con un coltello (l’importante è che siano molto sottili) e aggiungerle all’impasto.
Se invece si desidera utilizzare le verdure, queste andranno precedentemente lessate. Una volta cotte andranno strizzate bene e private totalmente dell’acqua. Ora andranno tritate e poi aggiunte all’impasto.
Pasta colorata: blu-wineandfoodtour.it
Per la colorazione blu o celeste si usa una speciale polvere che ormai si trova ovunque in commercio, la spirulina blu (un’alga che viene spolverizzata e pigmentata con la colorazione blu). La si usa come lo zafferano, si prende una piccola quantità e la si scioglie in poca acqua che andrà aggiunta all’impasto. La spirulina è molto diffusa nella sua colorazione principale, cioè verde, allo stesso modo può essere utilizzata per la prima colorazione che abbiamo visto.
La percentuale di verdura da utilizzare per questa colorazione è 10gr ogni 100 di farina.
Pasta colorata giallo o arancione
La tecnica da usare per la colorazione gialla è molto più semplice, la pasta all’uovo tendenzialmente è già gialla, per rafforzare questa colorazione possiamo aggiungere: zafferano (precedentemente sciolto in un po’ d’acqua) o curcuma direttamente nell’impasto.
Pasta gialla-wineandfoodtour.it
Per la colorazione arancione possiamo aumentare la proporzione delle stesse spezie usate per la colorazione gialla oppure possiamo utilizzare alcuni ortaggi. Alcuni ortaggi da utilizzare possono essere carote, zucca. Questi andranno cotti in padella o al vapore. Dovranno essere privati dell’acqua tritati e poi aggiunti all’impasto in queste proporzioni: Zucca 1:1 Carota 1:2 (1 parte di ortaggi: 1 parte di farina).
Pasta colorata: rosso, fuxia, viola
Per la colorazione rossa l’ingrediente per eccellenza da aggiungere all’impasto è il concentrato di pomodoro, ne basterà pochissimo: 1 cucchiaio ogni 150 gr di farina. Per i più audaci è possibile utilizzare del cavolo rosso, usando sempre la tecnica di bollitura, scolatura e triturazione prima dell’impiego nell’impasto nella stessa proporzione della verdura nell’impasto verde.
Purea di barbabietola-wineandfoodtour.it
Se desideriamo una pasta dalle colorazioni audaci: rosa, fucsia o viola, allora l’ingrediente per eccellenza è la barbabietola. Possiamo usare quelle precotte, privarle dell’acqua e tritarle. La colorazione dell’impasto cambierà in base alla quantità che ne aggiungeremo. Per un risultato che tende più al viola possiamo invece utilizzare il cavolo viola, sempre con la tecnica che usiamo per le verdure, andremo però ad aggiungere un po’ di succo di limone per mantenere la colorazione vivace.
Pasta colorata: marrone o nera
La pasta marrone è per gli audaci, la sua colorazione si ottiene aggiungendo il cacao amaro all’impasto o altre spezie: cannella, orzo solubile, caffè solubile. Usando questi ingredienti il sapore sarà intenso quindi non esagerate! 1 cucchiaino in 150gr di farina sarà più che sufficiente.
Tagliatelle al nero di seppia-wineandfoodtour.it
Per la colorazione nera, come accennato all’inizio il tradizionale ingrediente di colorazione è il nero di seppia. Lo si può acquistare direttamente dal supermercato e usare nei dosaggi consigliati. Per chi ama sporcarsi le mani, lo può ottenere direttamente dalle seppie, diluendo il nero estratto con un po’ d‘acqua.
Ora che avete imparato a colorare la pasta date sfogo alla vostra fantasia e stupite i vostri ospiti con piatti da veri chef.
Tecniche di preparazione
Per impastare l’impasto che ci permetterà di ottenere la pasta finale, molti preferiscono la tecnica tradizionale, diciamo il metodo della nonna: mani e mattarello. Altri preferiranno usare macchine per la stesa, possano essere queste a manovella o elettriche. Negli ultimi anni sul mercato però, si sono diffuse macchine per la preparazione della pasta.
Macchina per la pasta fresca-wineandfoodtour.it
Con questi macchinari è possibile ottenere la pasta di vari formati: spaghetti, tagliatelle, linguine ecc, senza dover impastare con le mani prima. L’unica cosa che viene richiesta da questi macchinari è l’inserimento degli ingredienti in un contenitore apposito, la macchina farà tutto da sola: impasta, stende e taglia.
Sta a noi quindi scegliere quale tecnica utilizzare in base alle nostre esigenze, sono tutte scelte valide.
