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Chiaro morbido e delizioso, oggi facciamo un salto a Genova e scopriamo il Panera. Il semifreddo genovese di cui tutti gli abitanti di Genova vanno fieri. Facciamo un viaggio nella storia e scopriamo tutti i segreti a lui legati.
Intorno al ‘600 in Europa inizia a comparire e ad essere molto apprezzato e commercializzati, il caffè. Uno dei porti in cui questo commercio avveniva è proprio il porto di Genova. Dai chicchi di caffè importati si otteneva una bevanda bruna chiamata “brodo arabo“. Genova ha però un’altra caratteristica che la rende famosa ed è la creazione di gelati artigianali. Tra le miscele più famose possiamo citare il “pinguino” il “paciugo”, ma ce ne una che si distingue tra tutte ed è la “Panera“. In realtà più che un gelato, possiamo definirlo un vero e proprio semifreddo che si prepara rispettando precise regole.
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Il nome Panera viene dall’unione di due parole: panna – nera. In effetti tra gli ingredienti principali di questa preparazione troviamo la panna e il caffè che si trasformano in un goloso, morbido e unico semifreddo. Una via di mezzo tra la gelateria e la pasticceria che danno vita ad un dessert iconico che una volta assaggiato potrebbe creare dipendenza. Diffusa verso la fine dell’ottocento, la sua preparazione ormai si tramanda di generazione in generazione e rispetta precise regole. Vediamo insieme come si prepara e quali sono le trasformazioni che ha ricevuto nel tempo.
Nel ricettario di Gio Batta Ratto del 1863 appare già la ricetta. Oggi seguendo questa stessa ricetta vediamo come si prepara questo dessert. Si inizia prendendo 600 gr di zucchero semolato e polverizzandoli bene in un frullatore. A questo punto si passa in planetaria e si stempera con circa 300 ml di caffè caldo (un bicchiere e mezzo). Aggiungiamo quindi 3 litri di panna fresca e lavoriamo con le fruste fino a montare il tutto. Si passa a questo punto in gelatiera ed è pronta per essere servita. Se si desidera preparare questo composto in casa e non si dispone di un gelatiera si può utilizzare il congelatore. L’unica attenzione da avere è quella di miscelare con una spatola il composto ogni 30 minuti. Ricordiamo che la consistenza dev’essere più morbida di quella di un gelato ma comunque fredda e molto cremosa.
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Con gli anni questa ricetta e stata modificata e rivista e spesso un dessert semplice come questo viene modificato e reso più un gelato che un semifreddo. C’è chi aggiunge le uova, chi le evita per renderlo più leggero. Altri sostituiscono il caffè con quello solubile soprattutto nel campo industriale per renderlo più semplice da preparare. Diffidate però dalle imitazioni, perché alcuni cercheranno di spacciarvi il gelato al caffè per la panera, ma ci sono delle differenze sostanziali. Per essere certi di assaggiare l’originale semifreddo Genovese non ci resta quindi che far visita alla città dove tutto ha avuto origine.