La cucina è un luogo in cui si tramandano e discutono molti segreti. Uno di questi riguarda il corretto versamento dell’olio nella padella: meglio farlo a freddo?
I segreti per un’ottima cottura dei cibi fritti o del soffritto riguarda sicuramente la corretta temperatura dell’olio. Capita spesso però che si commetta qualche errore banale, magari un’abitudine che è stata tramandata dalle nonne o dalle mamme e che continuiamo imperterriti a fare sicuri che sia la cosa giusta.
Per esempio, l’olio che usiamo per ungere la padella lo metti a superficie fredda? O aspetti che si scaldi un po’? A darci il suggerimento corretto sono i migliori chef, che ci spiegano come dovremmo procedere nella cottura di alcuni alimenti.
Come usare correttamente l’olio in padella
Facciamo un po’ di accademia e parliamo di quella che viene definita come “Reazione di Maillard“. Wikipedia ci spiega che si tratta di un gruppo di fenomeni complessi che scaturiscono dall’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura: ciò che si vede all’occhio nudo è un colore scuro e, al naso, l’odore che sembra ricordare quello del pane appena sfornato.
Olio cotto in padella – wineandfoodtour.it
Cosa c’entra dunque con l’olio in padella? Proprio qui ci viene in aiuto questo principio. Versare l’olio alla corretta temperatura permette di scatenare proprio la Reazione di Maillard, che si traduce in una cottura efficace sia all’esterno che all’interno dell’alimento. Prendiamo ad esempio una bistecca, che risulterà dorata fuori e tenera e soffice dentro.
Come ottenere la cottura perfetta
Come si ottiene però questo risultato? Aggiungendo l’olio al momento giusto. Il procedimento migliore è quello di versarlo in padella quando questa è già calda, non troppo altrimenti il rischio è quello di bruciarlo immediatamente. Mettendolo a freddo, invece, si incrementa la possibilità che l’olio, esposto ad un calore sempre crescente, faccia del fumo compromettendo anche la cottura del cibo.
Il risultato in quest’ultimo caso, riprendendo l’esempio della bistecca, sarebbe una crosta molle, sbiadita e dal gusto magari non sgradevole ma di certo non croccante e deciso come avverrebbe invece con una cottura fatta come si deve.
Cottura con olio in padella – wineandfoodtour.it
Bisogna avere invece un po’ di pazienza: mettiamo la padella sul fornello, accendiamo il fuoco, lasciamo scaldare a sufficienza e poi aggiungiamo l’olio che ci serve per cuocere le nostre pietanze. Questo permetterà al liquido di penetrare nella superficie creando una sorta di patina uniforme che ci darà la possibilità di avere una cottura omogenea, gustosa e ben fatta.
È un trucco consigliato dai migliori chef mondiali e che ti consigliamo di provare la prossima volta che ti metterai ai fornelli. Del resto, quello della temperatura dell’olio è uno dei segreti maggiormente tramandati in cucina tra i professionisti, ma che è anche fonte di errori comuni e talvolta persino banali. Adesso che sai come comportarti vedrai che la prossima bistecca, o ciò che vorrai cucinare in padella con un po’ d’olio, avrà certamente un sapore diverso.
