O russ', l'ingrediente segreto della zuppa di cozze napoletana (wineandfoodtour.it)
Andiamo alla scoperta di ‘o russ’, l’ingrediente segreto alla base della realizzazione della zuppa di cozze napoletana.
A Napoli, il Giovedì Santo (ma non solo) si mangia la zuppa di cozze, piatto tipico della cucina partenopea, che – di solito – è preparato con pomodorini ed accompagnato da crostini. Nelle versioni più “moderne”, invece, alcuni preferiscono l’aggiunta di altri ingredienti, tra i quali possiamo annoverare il polpo, gli scampi, le vongole ed i gamberi. Al di là dei gusti personali, l’ingrediente base e segreto di tale pietanza è “‘o russ“, olio piccante, dal colore rosso vivace e dal sapore forte. Scopriamo, dunque, insieme come si prepara.
L’ingrediente segreto della zuppa di cozze napoletana è ‘o russ, olio piccante, dal sapore deciso che, a differenza della maggior parte degli oli aromatizzati italiani, ottenuti mediante macerazione, si realizza attraverso cottura. Riscaldato, l’olio esalta aromi e colori dei peperoncini piccanti, conferendo al tutto una consistenza oleosa e densa.
Olio piccante (wineandfoodtour.it)
È molto semplice prepararlo, bastano solo cinque minuti. Per la cottura, invece, venti minuti. In totale, va lasciato in posa per trenta minuti. Per realizzarlo, servono 500 ml di olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio, 70 grammi di peperoncini piccanti, 130 grammi di concentrato di pomodoro e sale quanto basta.
In una pentola antiaderente, riscaldate l’olio e l’aglio schiacciato, a fuoco dolce, fino a quando non raggiunge la doratura. Aggiungi i peperoncini (magari privati dei semi, qualora lo preferiate), freschi o secchi, tagliati e privati dei semi per un gusto meno intenso.
Cuocete a fuoco lento, mescolando fino a completa appassitura dei peperoncini, che di solito avviene in circa 20 minuti. Condite con un pizzico di sale e con il concentrato di pomodoro, per poi lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
Di solito, “‘o’russ” si può conservare per settimane. A Napoli, nello specifico, si usa riempire le bottiglie di vetro dei bitter nelle quali, poi, tale olio piccante è riposti ai fini della conservazione. La scelta del packaging non ha una motivazione precisa, ma – c’è da dire – che si tramanda da generazioni.
Zuppa di cozze Napoli- wineandfoodtour.it
L’aggiunta di questo olio rende la zuppa di cozze un piatto irresistibilmente saporito ed ideale per chi ama i sapori forti. ‘O russ’, inoltre, può essere utilizzato anche per condire la pasta, la pizza, le bruschette, piatti ai quali conferisce un sapore particolare ed unico, potremmo dire, senza indugio.
Tale piatto, d’altronde, è mangiato tutto l’anno a Napoli e si consuma il giovedì santo – nel periodo quaresimale – giorno in cui non si può mangiare la carne qualora si osservino i precetti della religione cristiana.