aceto di Sherry - wineandfoodtour.it
Sapevi che l’aceto di Sherry è nato per errore? Per gli chef oggi vale è oro, perché lo usano largamente in cucina per dare ai loro piatti un sapore unico. Scopriamo come è nato l’aceto di Sherry!
Ottenuto dal vino di Sherry, l’aceto di Sherry viene prodotto nel sud della Spagna, precisamente tra Siviglia e Cadice. Nato dai nobili vini di Jerez e dall’influenza che ha sulla coltivazione della vite il calcare presente nella zona, l’aceto di Sherry è frutto di un errore. Scopriamo la storia di questo condimento speciale che esalta il sapore dei piatti!
Il calcare è fattore determinante nel far ottenere questo tipo di aceto. Infatti, i terreni calcarei hanno la capacità di catturare l’acqua e di dare vita ad un contenitore naturale dal quale attingono le radici delle vigne per sopravvivere.
Ed è quello che fa la vigna in Andalusia, che è molto tenace e che deve lottare per sopravvivere. Per ottenere l’aceto di sherry il vitigno maggiormente utilizzato è il Palomino, non perché sia di qualità migliore, ma perché resiste di più alle malattie, assicura abbondanti raccolti e viene coltivato da oltre duemila anni in queste colline.
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Quello che oggi è considerato oro dagli chef, ovvero l’aceto di Sherry, trae le sue origini dal vino aspro di Xeres, diventato così perché i batteri, durante il processo di vinificazione, hanno trasformato l’alcool in acido acetico.
La purezza del vino era stata quindi rovinata e oltretutto era diventato anche acido, di un’acidità molto forte e sgradevole. Tuttavia, passato un po’ di tempo, quello che era considerato vino difettato con l’acetificazione era diventato un capolavoro vero e proprio, un prodotto dall’odore così inebriante che avvolgeva all’istante.
Ad oggi l’aceto di sherry è ritenuto un condimento prezioso e lo sanno bene gli chef che non rinunciano ad usarlo nelle loro preparazioni per conquistare anche i palati più esigenti.
Dopo la produzione si passa all’invecchiamento in legno, secondo il metodo criaderas y soleras, basato sull’uso di botti in rovere americano. Le botti in rovere vengono impilate a piramide e quelle con l’aceto più fresco vengono messe nelle “criaderas”, le file superiori.
Col passare del tempo l’aceto va invecchiando e viene spostato lungo la piramide in modo graduale. Lo spostamento avviene trasferendo l’aceto in piccoli lotti e mettendolo nelle botti poste nei filari sottostanti, dove viene conservato l’aceto più vecchio. Poi si preleva l’aceto invecchiato dalla “solera”, che corrisponde all’ultima fila di botti, e viene messo nelle bottiglie.
aceto rosso – wineandfoodtour.it
La classificazione degli aceti prevede tre categorie, in base all’età. Le categorie sono:
L’aceto di sherry è un ingrediente fondamentale sia nella cucina domestica che nell’alta cucina, esalta la sapidità dei cibi e presta ad una moltitudine di abbinamenti. Basta provarlo per confermare quanto sia unico!