Per la preparazione dei formaggi è indispensabile l’utilizzo del caglio sia esso animale o vegetale. Sempre più però, si sta diffondendo l’utilizzo di un altro caglio di origine minerale ed è essenzialmente utilizzato per la produzione del tofu.
Il caglio “minerale”
Da sempre per la preparazione dei formaggi è utilizzato il caglio di origine animale. Tuttavia sempre più spesso è richiesto l’utilizzo di prodotti di origine vegetale e in effetti sono nate varie tipologie di caglio estratti dai vegetali. C’è però un altra tipologie di caglio che esiste da molti anni nei territori asiatici ma che si sta diffondendo ovunque ed è un caglio di origine minerale. Il suo nome è nigari ed è moltissimo utilizzato in Giappone. Ma cos’è il nigari? Non è altro che cloruro di magnesio estratto dall’acqua marina, ma cerchiamo di capire meglio. Conosciamo bene le saline, che altro non sono che “pozze” di acqua marina che vengono fatte evaporare per ottenere il sale.
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Una volta estratto il sale rimane un’altra sostanza ed è appunto il nigari. Questo nome deriva dal Giappone, maggior produttore di questo caglio minerale, ed essenzialmente significa “amaro” (come il sapore del prodotto finale). Pur essendo commercializzato facilmente oggi, si può dire che esistono qualità migliori o peggiori di questo prodotto. Anche se il fine d’utilizzo è praticamente il medesimo e il risultato anche. C’è la produzione ottenuta dalla naturale evaporazione dell’acqua marina, quindi nelle saline. Questa sarebbe ritenuta la produzione migliore in assoluto. Tuttavia c’è anche una tecnica che velocizza il processo tramite la bollitura. In questo caso spesso si parla di un nigari di qualità inferiore. A prescindere da quale sia il modo in cui è stato prodotto, scopriamo quali sono i suoi utilizzi.
Utilizzi
L’utilizzo principale che viene fatto di questo caglio è appunto la cagliatura della soia. Soprattutto in Giappone, paese d’origine del nigari, la produzione del Tofu è fatta esclusivamente con esso. Secondo i produttori è proprio lui a conferire la giusta consistenza e il giusto sapore al tofu. Oggi è possibile acquistare il nigari, in shop online, sia in forma liquida che in scaglie. E nonostante sia utilizzato principalmente per produrre il tofu, sia esso a livello industriale o casalingo, in Giappone è da anni utilizzato per molteplici scopi.
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Secondo la cultura locale il nigari è ottimo per curare tagli o ferite. Inoltre la sua composizione ricca di minerali, ha fatto si che venissero affibbiati ad esso molteplici aspetti benefici. Proprio per questo motivo si consiglia spesso nella coltura asiatica, l’aggiunta del nigari in molteplici preparazioni, a partire dalle bevande a finire alle varie pietanze. Proprio come le altre tipologie di caglio comunque, anche questo di origine vegetale può essere utilizzato per la preparazione di formaggi tradizionali come la ricotta. Se volessimo dunque cimentarci nella preparazioni di tofu o formaggi in casa, ci basterebbe procurarci il nigari e il successo sarà assicurato.
