Vino in Vermouth, fin qui la cosa potrebbe sembrare abbastanza normale, ma quella di cui parleremo oggi è una storia a parte. Si tratta di un progetto di recupero vero e proprio. A metterlo in atto il Mater, ristorante che trasforma gli avanzi di vino dei suoi clienti, in Vermouth.
Il vino in Vermouth
Il Vermouth così come lo conosciamo oggi è un prodotto di origine italiana che risale a più di 200 anni fa. Fu Antonio Benedetto Carpano il primo che decise di industrializzare questa bevanda, nel lontano 1786. Ma in realtà possiamo collocare questa bevanda anche più in dietro nel tempo. Secondo alcune storie infatti, Ippocrate (considerato padre della medicina) amava bere vino aromatizzato. Ed è proprio questa sua usanza che avrebbe in seguito portato Antonio Benedetto Carpano alla nascita del Vermouth. Ma a parte la storia, cos’è e come si ottiene questa bevanda°°?°
Vermouth-wineandfoodtour.it
Possiamo considerare il Vermouth un vino aromatizzato, che deve però seguire delle specifiche regole. Partiamo dalla base, si parte sempre da un vino sia esso bianco o rosso, che costituisce almeno il 75% della bevanda finale. Il quantitativo di zuccheri basso, non deve superare il 7%. Infine la gradazione alcolica è relativamente bassa, poiché non supera i 22 vol. Gli aromi utilizzati per questa preparazione invece meritano una considerazione a parte.
Il vino dev’essere aromatizzato necessariamente con piante o foglie di artemisia o assenzio. A tal riguardo c’è proprio una legge che lo impone (legge n.108 del 16 marzo 2958). In seguito possono essere aggiunti anche altri aromi, come ad esempio sambuco, camomilla, coriandolo, noce moscata, zenzero, eccetera. Ovviamente ogni variazione di questi elementi, da vita ad un Vermouth unico. Ed ecco spiegato il processo che trasforma il vino in Vermouth. A sfruttare a meglio questo processo è un ristorante toscano.
Un progetto di recupero interessante
Ci troviamo nella foresta del casentino in una realtà più unica che rara, circondati dalla natura e dal bosco, dove la natura ha ancora il sopravvento. In questa realtà spunta un ristorante che non ha alcuna idea di demolire la foresta, ma anzi, ha deciso di sposare l’idea di natura e ecosostenibilità sfruttando al meglio quello che essa propone. Da questa idea e dall’ambiente che lo circonda, nasce “Mater“, nome migliore non poteva esserci. Mater come madre, come origini, come l’inizio di tutto. Questa è proprio l’idea che lo chef Filippo Baroni ha nella sua cucina e lo utilizza per ogni preparazione. Una cucina sostenibile, legata a ciò che spontaneamente il sottobosco regala. Piatti legati alla tradizione che uniti alla eccellenze della natura, si trasformano in qualcosa di unico.
Vino da tavola-wineandfoodtour.it
Ma è proprio questo concetto di sostenibilità e di voler unire la natura in tavola, che i proprietari hanno studiato un modo nuovo di recuperare ciò che può sembrare uno scarto. Spesso capita che in tavola avanzino bottiglie aperte di vino lasciate dai clienti. Potrebbe sembrare ovvio gettar via quel che resta, come un avanzo, ma perché gettar via qualcosa che può essere fatto “rinascere”? Abbiamo detto all’inizio che c’è un vino aromatizzato che può dar vita al Vermouth ed è proprio quello che si sono studiati i proprietari del “Mater”. Il sottobosco è ricco di assenzio che cresce in modo spontaneo, quindi perché non utilizzare questa pianta per trasformare il vino d’avanzo in Vermouth? Ebbene dal 2019 il “Mater” fa proprio questo, offrendo poi a fine pasto un Vermouth sempre nuovo. Certo perché in base alla proposta del bosco e del vino avanzato, si produce un vermouth sempre differente, pur partendo sempre dalla stessa base di assenzio o artemisia.
Possiamo concludere dicendo che le idee ecosostenibili sono sempre le migliori e talvolta ci sorprendono perché quando si rispetta la natura, questa ci regala sempre cose buone.
