Quando dobbiamo preparare prodotti da forno lievitati spesso utilizziamo le varie tipologie di lievito senza alcuna differenza. Importante è invece conoscere bene ogni lievito per utilizzarlo al meglio.
I lieviti per panificati
Durante la pandemia tutti, anche i meno esperti si sono cimentati nella preparazione di pane o lievitati. Nella maggior parte dei casi utilizziamo il lievito di birra fresco, più semplice da utilizzare. Ma questo, potrebbe nascondere alcune insidie se non utilizzato e conservato nel modo corretto. Qualcun altro invece, preferisce l’utilizzo del lievito di birra disidratato, quindi in polvere, perché si conserva bene in dispensa e anche per lunghi periodi. Tuttavia durante il periodo pandemico, trovare entrambe queste tipologie di lieviti era quasi impossibile e quindi abbiamo scoperto il Lievito Madre.
Lievito di birra fresco-wineandfoodtour.it
Qualcuno è ancora all’oscuro di questa preparazione ma è una tipologia di lievito che si può produrre in casa. Questo una volta attivato, cresce spontaneamente e ogni settimana viene lavorato in un certo modo, per produrre altro lievito e per farlo rimanere in vita. Ma questo lo vedremo meglio dopo. Tutte queste tipologie di lieviti vengono utilizzate per lo stesso scopo, ovvero far crescere prodotti da forno panificati o dolci che richiedono una certa lievitazione fuori dal forno. Ma nonostante l’obbiettivo sia lo stesso, il modo per raggiungerlo è differente in ogni caso. Variano le quantità di prodotto da utilizzare, ma anche le modalità di inserimento nella ricetta stessa.
Analizziamo quindi nello specifico questi lieviti e scopriamo le loro differenze.
Lievito di birra fresco e secco
Iniziamo con il dire che benché abbiano lo stesso nome queste tipologie di lievito devono essere utilizzate necessariamente in modo differente. Il primo motivo è che il lievito di birra fresco è attivo, quindi pronto all’azione, mentre quello secco, non è attivo e quindi se non attivato non azionerà la lievitazione dell’impasto. Ma spieghiamoci meglio. Quando aggiungiamo alla nostra ricetta il panetto di lievito di birra fresco ci viene consigliato di utilizzarlo in una quantità di circa 20/25 gr ogni 500 gr di farina e questo ci permetterà di avere un impasto perfettamente lievitato in 1/2 ore , in base anche alla tipologia di ricetta preparata. Ovviamente minore quantità di lieviti significherà maggiore tempo di lievitazione. Non avremo però necessità di attivare il panetto, ma potremo aggiungerlo direttamente alla ricetta ed impastare e questo farà partire la lievitazione spontaneamente.
Lievito di birra secco -wineandfoodtour.it
Nel caso del lievito disidratato, quindi in polvere, c’è da tener conto che la disidratazione l’ha disattivato. Quindi prima di adoperarlo nelle ricette dovremo necessariamente reidratarlo prima di aggiungerlo all’impasto. La proporzione da utilizzare è circa 7gr ogni 500 gr di farina. Ma dovremo procedere in questo modo: versiamo la polvere lievitante nell’acqua tiepida o al latte (quello che servirà per la ricetta) insieme ad un cucchiaino di zucchero. Misceliamo bene e lasciamo riposare 10 minuti possibilmente in un luogo buio. Queste 2 caratteristiche (zucchero e buio) sono fondamentali perché entrambe faranno si che il lievito riprenda vita. Passato il tempo noteremo che l’acqua avrà una schiuma su di essa, questo è il segnale della riattivazione. Quindi potremo procedere come di consueto per la nostra ricetta. Anche in questo caso i tempi di lievitazione sono abbastanza veloci.
Lievito madre
Preparare il lievito madre in casa è abbastanza facile una volta capito come funziona (ricette). Fondamentale è però riuscire a mantenerlo in vita dopo la preparazione. A tal fine vengono utilizzati i “rinfreschi”, ovvero vengono aggiunti farina e acqua per nutrire il lievito. Ma potete trovare tutte le informazioni nelle ricette prima riportate. Come si utilizza questa pasta lievitante? In questo caso dobbiamo avere estrema pazienza, perché il lievito madre necessita di lunghi tempi di lievitazione, ma ne guadagneremo di digeribilità. Altro fattore da tenere in considerazione è il quantitativo da adoperare il base alla ricetta. Le quantità sono abbastanza elevate e vanno da un 20% di pasta madre ogni kg di farina, fino ad arrivare al 50/60%.
Pasta madre-wineandfoodtour.it
Quindi ad esempio, se dovessimo utilizzare 1kg di farina per la preparazione del pane, avremo bisogno di 250/300 gr di pasta madre. Queste però possono variare se ad esempio, prepariamo un dolce, maggiore quantità di zucchero sarà presente nella ricetta, e quindi avremo bisogno di un quantitativo di pasta lievitante che supera i 400/500gr. Nella maggior parte dei casi comunque, per ottenere un impasto perfetto, sarà necessario preparare un pre-impasto magari la sera prima. Se abbiamo tempo, la pasta madre è sicuramente la scelta migliore perché a differenza del lievito di birra secco o fresco, darà vita a prodotti altamente più digeribili, profumati e buoni.
Conclusioni
Concludendo quindi possiamo dire che è fondamentale conoscere tutte le funzionalità dei lieviti prima di adoperarli nelle nostre ricette. Ognuno ha tempi, quantità e modi di lievitare differenti. Inoltre ogni prodotto da un risultato finale simile nell’aspetto, ma differente nel gusto e nella digeribilità. Impariamo quindi a conoscere bene ogni prodotto prima dell’utilizzo per avere un risultato finale che sia consono alle aspettative.
