Molto spesso in ricette e sui pacchi di farina si legge una W seguita da un numero. L’avete semplicemente ignorata sperando non fosse importante? Sbagliato! La w della farina è molto importante ai fini della riuscita delle nostre ricette. Vediamo da vicino cosa significa e come influisce sulle preparazioni.
La w della farina indica la forza d’essa, cioè la capacità di assorbimento dei liquidi e consecutivamente la capacità di lievitazione. Spieghiamo meglio: quando creiamo un impasto, sia esso una preparazione per torte veloci o lievitati, inseriamo liquidi. La forza della farina farà in modo che durante questo momento, la farina assorba più o meno acqua favorendo o meno la lievitazione. Come avviene questo processo?
La W della farina-wineandfoodtour.it
La farina in base alla sua forza, riesce a sviluppare più o meno glutine. Il glutine contiene principalmente 2 proteine insolubili denominate Glutenina e Gliadina. Quando impastiamo queste proteine formano tra loro un legame chiamato “maglia glutinica”. Ciò significa che, maggiore sarà la quantità di queste proteine contenute nella nostra farina, più l’impasto avrà la capacità di svilupparsi glutine.
A stabilire questo processo è un esame di laboratorio che affiderà consecutivamente a ogni farina il suo indice di forza, ovvero la “W”.
Le farine si dividono principalmente in 3 poteri di forza: FORTE, DI MEDIA FORZA e DEBOLE. Maggiore è la forza della farina, maggiore è la capacità di lievitare dell’impasto e quindi differente sarà il suo uso dalle farine deboli. Le farine deboli vengono usate solitamente per la preparazione di prodotti da forno che non richiedono lievitazione ad esempio i biscotti o i grissini. Al contrario le farine forti, vengono utilizzate per preparare prodotti che richiedono una lievitazione lunga ad esempio il pane o l’impasto per la pizza.
Indice di forza-wineandfoodtour.it
Quindi prima di acquistare una farina è importante vedere l’indice W sulla confezione, così da ottenere il risultato perfetto in base all’utilizzo che ne faremo.
In base alla ricetta, sappiamo che un impasto deve lievitare più o meno ore, o non farlo a fatto. Partendo da questo presupposto vi faccio in breve elenco di farine da utilizzare in base al tempo di lievitazione richiesto dalla ricetta.
Scegliere la giusta farina-wineandfoodtour.it
Partiamo dalle farine deboli, ovvero tutte quelle farine con indice W inferiore ai 150:
Le farine con indice W tra i 90 ai 150, sono indicate per la preparazione di torte, pan di spagna, biscotti, frolle, grissini, taralli ecc. Preparazioni che non richiedono tempi di lievitazione o né richiedono brevi (massimo 2 ore).
Farine di media forza con indice W fino ai 250:
L’indice W della farina dai 150 ai 250 indica una farina che si presta bene alla lievitazione dalle 3 alle 12 ore (anche con riposo in frigo). Quindi sarà ideale per preparare impasti di pizza veloci, pan brioche, krapfen, bretzel, eccetera.
Le farine di forza, cioè con indice W dai 250 in su:
Queste farine sono ideali per la panificazione e tutti quegli impasti che richiedono una lievitazione lunga e una maturazione in frigo. Parliamo di lievitazioni he vanno dalle 14 ore alle 72 ore. Ovvero pane, pizza, panettoni e prodotti simili.
Ogni farina ha una capacità differente di sviluppare glutine anche in base al prodotto dal quale è ottenuta. Questi valori che abbiamo visto, si riferiscono a tutte quelle farine di grano tenero o grano duro. Le farine integrali o quelle ottenute da altri cereali: avena, riso, segale, miglio eccetera, sono da considerare tutte DEBOLI. Queste farine non hanno la capacità di sviluppare glutine, infatti sono indicate per gli intolleranti o i celiaci, quindi non otterremo mai un impasto uguale a quello ottenuto dalla farina di grano. Nonostante questo per agevolarne la crescita e la resa durante le cotture, negli impasti di questo tipo, vengono aggiunti ingredienti come la farina di psillio che simula la maglia glutinica, non garantendone lo stesso risultato, ma migliorandone la resa.