La trippa e le sue tante declinazioni: le varianti da nord a sud Italia

Andiamo alla scoperta di tutte le varianti di trippa preparate dal nord al sud Italia: le diverse declinazioni di un piatto che unisce lo Stivale. 

La trippa è un tipico piatto della cucina contadina, molto versatile che, nel corso del tempo, ha avuto diverse varianti, da Nord a Sud dello Stivale: composto da interiora, si è imposta, fin dall’inizio, come ricetta di recupero, per non buttare gli avanzi dell’animale. Scopriamo, dunque, insieme tutte le varianti di questo piatto della cucina italiana.

Trippa, il piatto preparato da nord a sud Italia

La trippa non lascia indifferenti, a prescindere dalle reazioni contrastanti che può incutere: c’è, infatti, chi la ama e chi, invece, la detesta, ma tutti ne parlano con un certo interesse.

Tale piatto, che ha origine dalla tradizione contadina e rurale, è – ad ogni modo – declinato in diverse varianti da nord a sud del Paese.

Secondo lo chef Diego Rossi, fervente sostenitore di tale piatto, la trippa rappresenta un piatto sostanzioso ed autentico. Come saprete, la trippa è composta da frattaglie, o parti meno nobili della carne e, per questo, è sinonimo di una cucina casalinga e genuina: un piatto, dunque, che fa venire in mente le osterie tradizionali con tovagliette a quadretti e bicchieri di vino rosso.

Le versioni, da nord a sud dello Stivale

Cosa è, esattamente, è la trippa? Tale piatto, nei fatti, è composto da varie sezioni dello stomaco di bovini ed altri animali, prevalentemente utilizzata nella cucina italiana in varie ricette che ne esaltano le qualità.

Tale pietanza richiede, inoltre, una preparazione accurata per eliminare le impurità e garantire una consistenza e un sapore apprezzabili. La trippa, inoltre, è da sottoporre una cottura lenta e meticolosa, utile ad ammorbidirla e a migliorarne il sapore.

Tra le versioni più conosciute, c’è la trippa alla milanese (o busecca), per la quale si usano abomaso, pancetta, pochissimo pomodoro, burro e fagioli di Spagna: per la cottura, è utilizzato il brodo vegetale e grana grattugiato, prima di servirla.

C’è, poi, la trippa alla parmigiana, semplice ma ricca di sapore, composta da cipolla e pomodoro: la cottura, in questo caso, è molto lunga, utile a renderla tenera: una volta pronta, è da servire con abbondante parmigiano reggiano.

Passiamo, poi, alla trippa alla fiorentina, fatta sia di carni magre che grasse dello stomaco, alle quali è aggiunto il vino bianco e, infine, servita senza brodo.

Menzioniamo, poi, la versione alla romana, nella quale sono aggiunti il pecorino e la menta romani durante la cottura. Come non citare la versione napoletana in insalata con piede di maiale e muso di vitello: in alternativa, è preparata anche al sugo con cipolle, pomodoro, peperoncino, prezzemolo e basilico.

Infine, c’è anche la versione alla calabrese (detta anche morzello), nella quale è unita la trippa ai vari scarti del vitello: il tutto è cotto in un sugo piccante di pomodoro, aglio, peperoncino e origano. È servita con la pitta, pane tipico della regione.