La storia e i metodi di produzione del prosciutto Crudo, compiendo un viaggio nel tempo e nella tradizione.
Il prosciutto crudo rappresenta una salume di fama mondiale, amato per il suo sapore unico e inconfondibile. Anche se è un prodotto molto popolare, si sa molto poco del suo processo di produzione che, per molti, rimane un mistero. .
La storia del prosciutto crudo
Al contrario di a quanto si possa pensare, il prosciutto crudo non è un’invenzione recente, in quanto la sua storia parte, nei fatti, da epoche molto lontane e si intreccia, inevitabilmente, con quella delle varie civiltà che hanno abitato la penisola italiana.
Prosciutto crudo di qualità- wineandfoodtour.it
Vari documenti storici, infatti, affermano che già greci e latini conoscevano e apprezzavano il prosciutto, che era preparato mediante salatura e successiva essiccazione delle cosce di maiale.
Tale tradizione è stata – poi – perfezionata e mantenuta nel corso dei secoli, dalle popolazioni longobarde del Medioevo fino ad arrivare ai nostri giorni.
Come è prodotto questo salume
La produzione del prosciutto crudo è molto complessa e varia a seconda delle regioni di produzione: inoltre, è influenzata da fattori come la qualità delle carni e le condizioni ambientali.
In Europa, il metodo “dry cured” è particolarmente conosciuto, mediante il quale si producono prosciutti di alta qualità come quelli italiani e iberici. La selezione dei maiali è molto importante in questo processo, in quanto i capi di bestiame devono avere dei requisiti specifici, in termini di provenienza, età e peso.
Prosciutto (Pixabay) – Wineandfoodtour.it
Dopo la macellazione, le cosce sono raffreddate e poi rifilate in modo da ottenere la forma desiderata. La salatura è attuata coprendo la cotenna con sale umido e utilizzando sale asciutto per la carne esposta.
Segue un periodo di riposo in celle frigorifere, cui fa seguito un’ulteriore salatura. Infine, il prosciutto è trasferito in celle a umidità controllata per almeno ottanta giorni, prima di essere lavato, asciugato e appeso in ambienti arieggiati per la fase di stagionatura.
La fase di stagionatura
Durante la stagionatura, si attuano una serie di reazioni chimiche che conferiscono al prosciutto crudo il sapore e l’aroma che lo caratterizzano.
La degradazione delle proteine in aminoacidi e il processo di degradazione di Strecker sono solo alcuni degli aspetti chimici che influenzano la qualità del prodotto finale. Anche i lipidi presenti nella carne di maiale intervengono nel processo di degradazione.
Le varianti regionali
Ci sono delle precise regole di degustazione per apprezzare tutto il sapore di questo salume. È consigliabile, infatti, accompagnarlo con pane non salato per non alterarne la sapidità e preferire il taglio a mano o con la macchina per fruire di fette sottili e uniformi. Inoltre, la degustazione a temperatura ambiente permette di esaltare al meglio le qualità organolettiche del prodotto.
Le varietà di prosciutto crudo sono tante, in base alla produzione delle singole regioni, da quello di Parma a quello San Daniele, fino al meno conosciuto prosciutto crudo sardo.
