Scopriamo insieme la storia che si cela dietro al pane di Altamura, un prodotto semplice e genuino, realizzato mediante le semplici regole della tradizione.
Il pane di Altamura è uno dei primi prodotti italiani ad aver ricevuto la certificazione DOP. Alle sue spalle, ci sono ingredienti genuini che fanno leva sulla tradizione centenaria: antichi sapori, dunque, che confluiscono tutti in un alimento semplice, quotidiano, ma estremamente saporito, legato alla propria terra di origine.
La storia del pane di Altamura
Tra i prodotti della panificazione italiana, uno dei più apprezzati è sicuramente il pane di Altamura, che è realizzato, tipicamente, nella zona dell’alta Murgia, in Puglia, il primo a ricevere la certificazione “di origine protetta“.
Secondo quanto apprendiamo da diverse fonti storiche, pare che il pane di Altamura fosse già ampiamente conosciuto dai Romani, che lo denominarono “panis hordeaceus” o “pane d’orzo”.
Fette di pane di Altamura – Wineandfoodotour.it
Questa tipologia di pane, inoltre, era conservata in grotte naturali, nelle quali questo prodotto poteva, in sostanza, mantenere la sua fragranza e il suo sapore intatti per diverso tempo.
Le caratteristiche principali del pane di Altamura
Il pane di Altamura è realizzato con farina di grano duro, lievito naturale, sale e acqua per, poi, essere cotto in forni a legna.
Dopo la cottura, inoltre, il pane, al quale i fornai danno una forma irregolare, presenta una crosta dorata e croccante, ma anche una mollica molto profumata ed estremamente soffice.
Caratteristiche molto importanti, soprattutto per i contadini e per i pastori, i quali, soprattutto in tempi lontani, per settimane, trascorrevano del tempo lontano da casa, sia per occuparsi dei campi, sia per portare il bestiame a pascolare.
Questi lavoratori, infatti, avevano bisogno di un prodotto che durasse nel tempo e che, nella maggior parte dei casi, abbinavano ad una zuppa.
Gli ingredienti e il metodo di cottura
Il pane di Altamura è realizzato seguendo un metodo di produzione artigianale, che fa leva su regole molto antiche. In tal senso, è utilizzata la farina di grano duro di qualità superiore, come Cappelli o Simeto, che sono due varietà locali.
La farina, poi, è impastata con lievito naturale e acqua tiepida: quest’ultimo ingrediente, d’altronde, deve avere precise caratteristiche, sia per quanto riguarda la sua certificazione, che per quel che concerne la potabilità.
Una volta realizzato l’impasto è lasciato lievitare per varie ore, all’interno di contenuti di legno o, in alternativa, di terracotta.
Cottura del pane di Altamura – Wineandfoodtour.it
Le fasi che, immediatamente, seguono sono quelle della pesatura e della modellatura fatta esclusivamente a mano, le quali sono intervallate da due periodi di riposo, rispettivamente di 30 e 15 minuti.
Tutti i pezzi prodotti, poi, sono incisi con un taglio a croce sulla superficie, al fine di agevolarne la cottura e per rendere il pane, semplicemente, più sporgente.
La cottura, inoltre, avviene in forni a legna con una temperatura di circa 250 °C per 60 minuti.
Il pane, quantomeno per i primi 15 minuti, è cotto al forno aperto: in seguito, il forno e richiuso e si procede con la cottura per altri 45 minuti.
Le pagnotte cotte, infine, possono essere estratte dal forno dopo cinque minuti dall’apertura, per permettere al vapore di fuoriuscire e alla crosta di diventare croccante.
Come mangiarlo
Il pane di Altamura può essere consumato in diversi modi, a seconda dei gusti personali. Questo prodotto, infatti, è molto versatile e può essere consumato fresco, raffermo, accompagnato da verdure, salse, ma anche da formaggi e salumi, quindi ideale per fare bruschette estive.
In alternativa, le fette di pane di Altamura possono accompagnare il lardo e al miele, ma anche utilizzate per realizzare la mozzarella in carrozza. Sono solo alcuni esempi, ovviamente: con questo prodotto, infatti, potete sbizzarrirvi con varie idee in cucina.
Un pane amato da filosofi e imperatori
Questo prodotto della panificazione italiana fu molto apprezzato anche da diversi personaggi storici. Tra questi, possiamo sicuramente citare Plinio, il quale lo definì, semplicemente,”il pane più buono al mondo“.
Non fu l’unico a tessere le lodi del pane di Altamura: anche Carlo V d’Asburgo, imperatore del Sacro Romano Impero, amava particolarmente questo prodotto della panificazione pugliese.
Quest’ultimo, infatti, visitò Altamura nel 1538 e, dopo averlo assaggiato, decise di portarne con sé diversi pezzi, prima di tornare nella sua residenza napoletana.
Ordinò, poi, ai suoi fornai di imparare il metodo di realizzazione del pane altamurano, al fine di averne sempre a disposizione durante i pasti.
Per tale motivo, dunque, fece costruire nella propria abitazione i forni tipici di Altamura, ma non solo: decise di effettuare anche una importante donazione alla città pugliese come ringraziamento del pane che gli era stato offerto, nonché per la immensa ospitalità ricevuta.
La certificazione DOP
Il pane di Altamura ha ricevuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 2003, diventando, nei fatti, il primo pane realizzato in Italia a ottenere questa certificazione prestigiosa.
Per questa ragione, la produzione di questa tipologia di pane deve seguire un iter preciso, attraverso il quale i fornai garantiscono l’autenticità del prodotto e la qualità dei suoi ingredienti principali.
Realizzazione dell’impasto – Wineandfoodtour.it
Il pane di Altamura, inoltre, è controllato, sia sul piano della produzione che su quello della commercializzazione da un consorzio. La denominazione di origine controllata, d’altronde, è impressa sulla crosta e sul bollino numerato, che ne indica la tracciabilità.
Il consumatore può trovare il pane di Altamura in commercio all’interno di confezioni termoretraibili microforate con l’etichetta ben visibile e il contrassegno DOP.
Di solito, i formati di vendita variano dai 500 grammi ai 2 kg. La crosta, invece, a uno spessore totale di 3 mm, mentre la mollica a un colore giallo paglierino.
