Per poter affermare che la ricotta non è un formaggio dobbiamo far chiarezza su cosa siano realmente i formaggi e cosa li classifica tali. Ma soprattutto cercheremo di capire cos’è realmente la ricotta?
Cosa sono i formaggi
Dobbiamo imparare a capire cosa implica la parola formaggio prima di poter creare una classificazione dei vari prodotti come tali. Un prodotto caseario viene definito formaggio quando il latte, dal quale si parte per ogni preparazione casearia, subisce una trasformazione. Solitamente il latte coagula subendo una metamorfosi grazie ad un elemento acido o il caglio. Nello specifico il processo per la creazione del formaggio avviene così: il latte viene posto in grandi vasche di rame o di acciaio dove viene portato ad una certa temperatura. La temperatura varia a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere. Questo processo permette al latte di coagulare, ed è quindi giunto il momento di aggiungere i fermenti lattici. Questi fermenti danno il via alla fermentazione acida.
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Un’altra opzione è quella di aggiungere spore fungine che permettono invece, di ottenere formaggi a crosta fiorita tipo il Brie o il Camembert. Infine si aggiunge il caglio che viene ricavato dallo stomaco degli animali da latte. Anche se nell’ultimo periodo si cerca di fare sempre meno uso di questo prodotto, optando invece su prodotti di origine vegetale. I caglianti vegetali sono semplicemente prodotti naturalmente acidi come ad esempio il limone. Questi sono quindi i processi che portano alla trasformazione del latte in formaggio che poi in base al prodotto finale, subisce stagionature e lavorazioni differenti. Nel caso della ricotta però dobbiamo ricrederci, essa non è un “formaggio” nel senso stretto della parola e a dircelo è la sua lavorazione.
Perché la ricotta non è un formaggio
Abbiamo visto quali sono i processi che subisce il latte per diventare formaggio. La ricotta però non si può definire tale per un semplice motivo, non si ricava direttamente dal latte, ma dal siero del latte. Ma vediamo bene il processo per capirci meglio. Il nome ci da già un indizio ri-cotta, ovvero cotta due volte. Il latte subisce il suo primo processo di coagulazione quando viene riscaldato, si ottiene così il formaggio e il siero del latte. La parte grassa viene lavorata come formaggio, mentre il siero viene scaldato una seconda volta ma a temperature più alte. Il colore di questo siero non è chiaro, ma giallognolo, viene posto in grandi caldaie e portato a una temperatura di oltre 85°.
Preparazione ricotta-wineandfoodtour.it
Queste temperatura danno vita alla “magia”, affiorano a galla i fiocchi di ricotta. Questo sarà il momento in cui la temperatura verrà fermata e si spegnerà il tutto. Si lascia riposare in modo che tutti i fiocchi fuoriescano e poi si conclude con la “pesca” d’essi. Vengono usati delle specie di colini appositi che raccolgono i fiocchi e lasciano la parte liquida residua. I fiocchi vengono poi posti nei fuscelli e lasciati scolare. A cliente quindi arriva nella sua classica forma mantenuta nei fuscelli. A differenza dei classici formaggi quindi, la ricotta è povera di grassi, che sono rimasti quasi tutti al formaggio.
Se volessimo dare una definizione alla ricotta quindi possiamo dire che non è un formaggio ma un prodotto lattiero caseario.
