Sale nell'impasto-wineandfoodtour.it
Una delle domande che più di frequente ci poniamo è: quando devo aggiungere il sale all’impasto? Questa domande nasce dal fatto che questo può incidere sulla lievitazione. Scopriamo quindi qual è il momento giusto che permetterà di ottenere l’impasto perfetto.
In ogni ricetta che andiamo a preparare solitamente viene richiesta l’aggiunta di sale, sia esso anche solo un pizzico. Questo in effetti aiuta a migliorare il sapore delle pietanze, siano esse torte, rustici, pane, pasta, secondi piatti eccetera. Nei lievitati ha anche un altra funzione che probabilmente pochi conoscono, ovvero aiuta a conservarli più a lungo. Conosciamo bene le proprietà conservative del sale, basti pensare che prima della scoperta dei frigoriferi, gli alimenti venivano conservati proprio grazie ad esso. Quindi possiamo dire che l’aggiunta del pane nell’impasto è fondamentale.
Aggiungere il sale-wineandfoodtour.it
Quando dobbiamo aggiungere il sale nelle pietanze non ci facciamo troppi problemi se non nel calibrarne le quantità, ma se si parla di impasti le cose cambiano. Il problema del sale nell’impasto aggiunto al momento giusto è fondamentalmente legato al lievito. Dimostrato è infatti che i cristalli di sale uccidono il lievito, quindi maggiore quantità di sale entrerà a contatto con il lievito, maggiore è il rischio che la lievitazione venga compromessa. Qual è quindi in momento giusto per aggiungere il sale nell’impasto? Scopriamolo.
Non possiamo fare a meno del sale nell’impasto e di questo siamo sicuri, ma aggiungerlo al momento giusto è fondamentale per non compromettere la riuscita. Partiamo subito dagli impasti con lievito istantaneo. In questi casi l’aggiunta del sale è sempre lontana dal lievito perchè il sale viene aggiunto all’inizio insieme agli altri ingredienti, mentre il lievito dev’essere aggiunto alla fine, poco prima dell’infornata. In questo caso quindi il problema sale/lievito non sussiste, anche perché il quantitativo di sale è davvero irrisorio. Le cose cambiano invece quando si parla di lievitati dove utilizziamo il lievito di birra, o la pasta madre o altre tipologie naturali.
Aggiungere il sale al momento giusto-wineandfoodtour.it
Nelle preparazioni dolci, aggiungiamo giusto un pizzico di sale, quindi che l’aggiungiamo insieme a tutti gli ingredienti o meno poco incide. Diciamo quindi che il momento giusto in questo caso non esiste, ma se lo facessimo dopo il lievito sarebbe meglio. Il “problema” sussiste invece nelle preparazioni salate quindi pane, pizza, focacce eccetera, dove il quantitativo di sale è maggiore. Il momento migliore per aggiungere il sale in questo caso è, più lontano possibile dal lievito, ma spieghiamoci meglio. Durante queste preparazioni solitamente prepariamo un mix di acqua tiepida e lievito da aggiungere poi alla farina. Dopo aver iniziato a miscelate questi ingredienti potremo procedere all’aggiunta del sale. La farina creerà infatti una sorta di barriera protettiva che impedirà al sale di intaccare la funzionalità del lievito.
Concludendo possiamo dire che aggiungere il sale all’impasto ha i suoi benefici, ma allo stesso tempo è essenziale aggiungerlo al momento giusto. L’aggiunta al momento sbagliato potrà compromettere inevitabilmente la lievitazione e rovinare il prodotto finale. Quindi ricordiamo la regole principali: aggiungiamo il sale lontano dal lievito. Una semplice regola per un risultato ottimale.