Avete mai sentito parlare della Pâte à bombe? Si tratta di una preparazione davvero molto utile in cucina, principalmente nel campo della pasticceria. Si usa per pastorizzare le uova crude e renderle sicure per il consumo. Si usano solo i tuorli d’uovo, senza albumi. Siete curiosi di sapere come usarla in cucina e come si prepara? Scopriamolo insieme.
Come fare la Pâte à bombe
La Pâte à bombe è una preparazione usata in pasticceria per utilizzare il tuorlo d’uovo crudo senza rischi per la salute. Per farla basta montare i tuorli d’uovo insieme ad uno sciroppo di zucchero che è stato precedentemente portato alla temperatura di 121°C. Aggiungendo lo sciroppo bollente di zucchero si neutralizzano possibili batteri presenti nel tuorlo crudo. In questo modo si possono mettere i tuorli d’uovo crudi nei dolci senza rischi per la salute.
Come si usa la Pâte à bombe- wineandfoodtour.it
Per scongiurare il pericolo della salmonella è necessario, come è risaputo, pastorizzare le uova. Per chi non lo sapesse la pastorizzazione non è altro che un procedimento termico che distrugge la maggior parte dei batteri contenuti nell’alimento. Si chiama così perché fu scoperta dal biologo Louis Pasteur nel XIX secolo. Se volete pastorizzare in casa le uova e usarle crude per i dolci allora dovete fare la Pâte à bombe per i tuorli e la meringa per gli albumi.
Pâte à bombe
Ingredienti
- 125 g tuorli d'uovo
- 45 g acqua
- 160 g zucchero
Istruzioni
- Come primo step separare il tuorlo dall'albume.
- In un pentolino sul fuoco mettere acqua e zucchero per fare lo sciroppo.
- Con l'ausilio di un termometro controllare la temperatura dello sciroppo finché non raggiunge i 121°C.
- Contemporaneamente alla cottura dello sciroppo, montare i tuorli in un recipiente con l'ausilio di uno sbattitore elettrico.
- Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura ideale, versarlo a filo sul tuorlo d'uovo montato e lasciare raffreddare.
Segreti per fare un’ottima Pâte à bombe
Potete anche provare un altro valido metodo per realizzare questa preparazione. Basta montare i tuorli d’uovo e poi aggiungere acqua e zucchero a bagnomaria (la temperatura ideale da raggiungere è 85°C). Successivamente dovete montare questo composto nella planetaria e poi farlo raffreddare.
Pâte à bombe come si usa- wineandfoodtour.it
Se vi state chiedendo perché è così importante che lo sciroppo di zucchero raggiunga la temperatura di 121°C è perché a quell’esatta temperatura la percentuale di acqua presente è pari solo al 13%. Di conseguenza si otterrà una Pâte à bombe omogenea e stabile. Inoltre se superate i 121°C lo zucchero tende a caramellarsi e scurire.
La Pâte à bombe può essere usata per fare il tiramisù o un semifreddo chiamato parfait a base di zucchero, panna, tuorlo d’uovo e aromi vari.
