La cotoletta, l’ossobuco, la coda alla vaccinara, l’abbacchio alla scottadito, il fegato alla veneziana, sono tutti piatti identificativi di una regione, e a volte di una sola città.
Un esempio, la cotoletta alla milanese. L’avreste mai supposto che potrebbe non aver dato Milano i natali a questo piatto tipico italiano? E invece si, potrebbe non essere poi così certa la sua nascita.
Come nascono i piatti tipici
Uno dei grandi piaceri di viaggiare in Italia, sia per i turisti che per gli italiani è gustare il cibo tipico italiano. Come accade in molti Paesi la cui gastronomia è famosa e apprezzata il cibo si è adattato ai gusti di chi vi risiede, e si è evoluto in modo diverso.
Le tradizioni regionali, i prodotti tipici del luogo e le caratteristiche che contraddistinguono una regione dall’altra completano il quadro di come nasce un piatto tradizionale.
Nonostante questo il momento in cui “nasce” una ricetta può perdersi nella notte e mutare di provenienza attraverso la nebbia del passare del tempo.
Cotoletta alla milanese – wineandfoodtour.it Fonte foto Wikimedia Commons
Ed ecco che un piatto che nasce con un nome che ne stigmatizza la provenienza, sembra essere un “falso storico”: la cotoletta alla milanese.
Il nome di per se non dovrebbe lasciare adito a dubbi, ma a quanto pare questa carne di vitello, spesso servita con patatine fritte o insalata, potrebbe in realtà avere provenienze partenopee, o addirittura austriache.
Un bel rompicapo giramondo questa cotoletta! Ma cerchiamo di dipanare la matassa di informazioni che avvolge il cibo in questione.
Cotoletta si, ma di dove?
Chi la ordina, sa cosa aspettarsi, una bella morbida e croccante fettina di vitello, panata e fritta con maestria. Ora non c’è ristorante o trattoria a Milano che non sappia farla, tuttavia esistono due filoni di pensiero in merito alla ricetta.
In effetti esiste chi afferma che tale ricetta abbia le sue origini nell’Impero Austro-Ungarico e chi, invece, afferma che tale ricetta sia da collegare alla consuetudine gastronomica partenopea.
Tra gli accesi sostenitori della tesi austriaca, la prelibata “Wiener Schnitzel”, famosa in Italia come “cotoletta alla viennese”, rappresenta una vera e propria delizia culinaria tipica della tradizione gastronomica di Vienna.
Cotoletta impanata e fritta con patate – wineandfoodtour.it
Questa tra le due si presenta come una sottile fettina di carne di vitello, opportunamente panata e successivamente fritta nel grasso animale.
Già presentata in questo modo, richiama in maniera lampante la cotoletta alla milanese, la quale tuttavia subisce la frittura nel burro.
Tuttavia, in entrambe le tradizioni culinarie, sia quella viennese che quella milanese, le cotolette vengono accompagnate da insalata o patate. Anche se questo a ben vedere è un elemento marginale…
Inoltre come se non bastasse. esiste un ulteriore elemento di condivisione tra queste due varianti culinarie, che consiste nell’abitudine di servirle con una fettina di agrume da utilizzare volendo, sull’impanatura croccante della carne.
Wiener Schnitzel – wineandfoodtour.it Fonte foto Wikimedia Commons
In effetti, nel caso in cui un abitante di Milano e uno di Vienna dovessero trovarsi a condividere un pasto fuori casa, nello stesso ristorante, potrebbero vedersi arrivare delle portate identiche, per quanto ordinate con nomi diversi. Confonderebbe o no il piatto il cameriere?
Cotoletta: Austriaca, Lombarda o Napoletana?
In effetti, la “cotoletta viennese” è stata spesso al centro di diatribe culinarie tra Italia e Austria.
Gli abitanti dell’Austria sostengono che il piatto milanese rappresenti solamente una variante della loro cotoletta, appresa dai soldati che osservavano gli chef nei reggimenti di occupazione.
D’altro canto, gli italiani affermano che gli austriaci abbiano imitato la preparazione milanese quando il generale Josef Radetzky fece ritorno in Austria dopo un lungo periodo trascorso in Lombardia.
Come spesso avviene nei casi di “plagio” c’è un reciproco scambio di accuse e puntamenti del dito riguardo a chi abbia emulato la tradizione dell’altro.
Wiener Schnitzel cruda bistecca impanata – wineandfoodtour.it
A queste due visioni però va ad aggiungersi una terza. In questo caso subentra una scelta di carattere più patriottico, che identifica la rinomata cotoletta impanata come un piatto originario di Napoli.
Nel corso della seconda metà del XVIII secolo, la città partenopea costituiva uno dei centri più influenti in Europa e rappresentava il secondo porto più significativo nel Mediterraneo, subito dopo Istanbul.
Qui nel 1773, Napoli si ergeva come un incrocio di commercianti, culture, popolazioni e tradizioni provenienti da svariate parti.
Liberamente variate dalle Cotolette francesi?
Un cuoco, di nome Vincenzo Corrado rende nota la ricetta delle “Coste di vitello imboracciate“, ispirandosi in parte alla preparazione delle “cotolette” francesi.
Nella procedura, era previsto che la cotoletta venisse dapprima immersa nel burro, quindi nell’uovo sbattuto, successivamente nel formaggio grattugiato e infine nel pangrattato, per poi essere fritta nello strutto.
Questa formula avrebbe costituito il punto di partenza per i lombardi, che avrebbero dato origine alle “Costoline di vitello fritte alla milanese“, apportando ovviamente delle modifiche ai passaggi.
Cotoletta alla milanese – wineandfoodtour.it
In base alla ricetta milanese, le costole di carne venivano invece intinte nell’uovo e poi nel pangrattato, per essere fritte nel burro.
L’idea iniziale sembrerebbe derivare dalla tradizione culinaria francese, ma è stata poi adattata dagli abitanti di Napoli nel XVIII secolo e successivamente dai milanesi nel XIX secolo.
In definitiva l’incertezza riguardo all’origine della cotoletta ha dato spazio a congetture e rivendicazioni da parte di diverse fazioni.
Quello che conta per chi la conosce, l’apprezza e la ordina, Indipendentemente da quale angolo del globo provenga questa tradizione, la cotoletta costituisce un piacere culinario da non perdersi.
