Un fungo che sta rivoluzionando l’idea di cucina, non solo nei paesi asiatici, dov’è più conosciuto, ma anche nel nostro Paese. Scopriamo meglio in Koji e vediamo cosa lo rende così speciale.
Il koji
Per definirlo in maniera semplice, il koji è un fungo che nasce partendo da un cereale, nello specifico il riso. Scendiamo ora in un concetto più tecnico e cerchiamo di capire di cosa stiamo parlando. Ci sono alcuni funghi e muffe, che se fatte crescere su cibi ricchi di amido, sono capaci di far crescere un substrato ricco di enzimi digestivi.
Questo è ciò che avviene per il koji. Si parte dal riso sul quale viene sparsa una muffa chiamata Aspergillus oryzae. L’origine di questa preparazione è antichissima, infatti la prima volta che venne catalogata risale al 1729, dal botanico italiano Pier Antonio Micheli. Ma la tecnica di cui abbiamo parlato può portare alla nascita, non solo del koji, ma anche di alcune muffe e tossine potenzialmente nocive per l’uomo. Quindi in un certo qual modo è come se per dar vita al koji ci sia stata una sorta di addomesticazione, un po’ come quella del lievito di birra.
Koji-wineandfoodtour.it
Oggi questa preparazione è diffusa in tutto il mondo e ci sono anche famosi cuochi occidentali che hanno fatto di esso un punto di forza nella loro cucina. Ma se vogliamo dirla tutta nella cucina tradizionale asiatica e non solo, questo fungo è già utilizzato da millenni. Non parliamo di centinaia d’anni, come quelli che ci sono voluti per la catalogazione, ma molti più anni che possiamo far risalire addirittura all’avanti Cristo. In questa cucina tradizionale viene impiegato per la produzione di famosissimi piatti, come il miso, il sakè o la salsa di soia.
Utilizzi in cucina
Nel koji troviamo sostanze semplici come amminoacidi e zuccheri semplici e, come abbiamo detto all’inizio, tanti enzimi digestivi. Per questo motivo il koji viene aggiunto ad altri alimenti per renderli più digeribili. In parole povere questo fungo è usato per far fermentare altri alimenti così da trasformarli in sapore e nutrizione. Abbiamo in questo modo prodotti dal sapore deciso, ma di facile digestione, come la salsa di soia. Ma come agisce il koji sugli alimenti?
Sakè-wineandfoodtour.it
Va a scindere gli zuccheri complessi e le proteine trasformandoli in prodotti semplici. Nella cucina tradizionale asiatica questo fungo viene aggiunto solo per la preparazione di miso e sakè. Ma oggi i grandi chef lo utilizzano per amplificare in modo sapiente, il gusto dei loro piatti. Per esempio il koji, può essere aggiunto in una piccola quantità, all’interno di ripieni per renderli più gustosi. Da un punto di vista di gusto rappresenta l’amplificazione del gusto. Trasferendoci al punto di vista nutrizionale, il koji, se usato nel modo giusto, rende le preparazioni più digeribili.
Concludendo possiamo dire che dietro il koji si nascondono infinite possibilità creative e aromatiche. Un fungo che fa parte da secoli nella tradizione asiatica, che può trasformarsi nel cibo del futuro.
